Guillaumette, l’authenticité du génépi en bouteille

La vallée du Champsaur abrite une fabrique de liqueur de génépi artisanale.

« Une fois par jour, c’est obligatoire. Et du coup zéro cas Covid, c’est l’antidote du secteur », rigole Thomas Bernard-Reymond, le gérant de la société Guillaumette. L’antidote c’est le génépi. Cette fleur star des Alpes qu’il transforme, avec son équipe, en liqueur. « Techniquement il n’y a pas de grosse difficulté, c’est l’accès à la fleur qui est complexe et c’est ce qui fait son charme », indique Thomas humblement.

Car oui le génépi est une plante très particulière. « Elle ne pousse qu’en altitude, elle ne supporte pas la concurrence ». Cette orgueilleuse s’émancipe donc entre 2200 et 3200 mètres d’altitude et uniquement dans les endroits escarpés comme les éboulis. Cela tombe bien puisque la famille de Thomas habite près d’Orcières, village situé à 1850 mètres. Le rapprochant de la zone idéale pour cueillir le génépi.

Mais attention, la cueillette est très réglementée, voire même interdite sauf dérogation. Pourquoi ? Car la plante est fragile. « Ses racines s’insinuent dans les cailloux pour chercher les nutriments. Si on tire sur la tige on a tendance à arracher la structure de la fleur. Si on la ramasse convenablement en coupant les brins avec des ciseaux, là on va pouvoir même favoriser le développement de la plante l’année d’après », explique Thomas.

De restaurateur à liquoriste 

Après la récolte qui se concentre sur les mois de juillet et d’août, selon l’étage alpin, le génépi va sécher avant d’entrer en période de macération pendant deux mois. Le produit fini, c’est une liqueur à 40°, un mélange d’alcool pur qu’on ne retrouve maintenant quasiment qu’en pharmacie, de sucre et de génépi. C’est donc la qualité de la plante qui prime. « Méfiez-vous du génépi jaune fluo ou de celui à 16°. La couleur c’est ambré, ou à la rigueur blanc s’il est distillé. »

La moitié du génépi de chez Guillaumette provient de plantes élevées en culture du côté d’Orcières, ce qui permet de surveiller la maturation de la plante. L’autre moitié provient de la cueillette sauvage.

La recette, Thomas la tient de son grand-père, « Joujou » Guillaumette. « C’est le sobriquet de la famille et c’est devenu le nom de notre génépi. Autrefois ce surnom servait à différencier les troupeaux de moutons dans la montagne. » Depuis 1974 et le restaurant familial situé dans le petit village de Prapic, la famille Guillaumette réalise du génépi.

« Cela fait une quinzaine d’années qu’on le vend légalement, avant c’était un peu de la contrebande », glisse Thomas. Le petit verre de génépi fait maison après le repas était une tradition, quelques années plus tard il devient donc bien plus que ça, en réponse à la demande grandissante des clients satisfaits.

Le musée en ligne de mire

La marque Guillaumette est donc née de l’initiative de Thomas et aujourd’hui c’est 10 000 litres de génépi par an qui sont produits par son équipe. Le succès est au rendez-vous, alors que l’entreprise n’a pas de commerciaux elle a réussi à s’exporter (Etats-Unis, Norvège, Belgique…). Mais pas de volonté de développer la production à grande échelle. Le bouche à oreille est toujours de mise.

« On le vend à des cavistes, des épiceries de montagne, des restaurateurs et des particuliers. » Pas de vente en supermarché, un choix assumé par Thomas. L’objectif maintenant, et notamment grâce à une PLV (publicité sur le lieu de vente) maîtrisée, c’est de faire connaitre le génépi au delà des montagnes, dans les villes, les bars et les restaurants.

Car si 80% du temps il est bu en digestif, le génépi marche également très bien en cocktail ou dans des recettes, aussi bien sucrées que salées. « Avec de la crème brûlée, de la glace, les possibilités sont multiples, du macaron à la paupiette de veau. »

Thomas garde aussi un projet dans un coin de la tête, ouvrir un véritable musée du génépi. « Accueillir les gens, leur montrer comment on travaille, ça serait super. »

• Le Diamant, 05260 Saint-Jean-Saint-Nicolas
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• www.guillaumette.com

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