Les Clarines, la transmission dans l’assiette

Dans la vallée du Valgaudemar, une famille perpétue les traditions culinaires.

Les mains enduites de farine, Thierry Barban présente sa paume gauche vers le ciel. Il vient y rouler délicatement la pâte réalisée quelques heures plus tôt. Les mouvement sont circulaires. Précis. Energiques. « Il ne faut pas trop l’écraser », indique-t-il. Sur la grande planche de bois, les ravioles du Valgaudemar s’additionnent au fur et à mesure, en attente de leur bain d’huile.

« Cette recette, c’est ma maman qui me l’a transmise. » Josiane est là, dans un coin de la cuisine, essayant de contenir ses indications alors que nous filmons son fils en pleine action. La transmission chez les Barban, c’est plus qu’une valeur, c’est une raison de vivre. Depuis 25 ans, Thierry et son frère Christophe mènent de front les trois volets des Clarines. La ferme, la ferme auberge et la chambre d’hôtes.

Thierry Barban et sa maman Josiane. Julien Vaurillon.

Josiane tient à préciser que « sur ces terres, les Barban officient depuis 330 ans, sans interruption ». Elle a rejoint ses protégés dans l’activité officiellement en 2002 quand leur père a pris sa retraite mais elle a toujours été impliquée. Cette affaire c’est un peu son bébé. «  Elle a toujours voulu créé quelque chose », annonce Thierry, qui est revenu à la ferme pour ça mais aussi parce qu’il avait besoin de se reconnecter à la terre. Menuisier de formation, passer ses journées sous les néons d’un magasin de bricolage « a été la goutte d’eau qui fait déborder le vase ».

L’exploitation laitière est devenue ovine depuis 2014. Le plus des Clarines ? « L’avantage qu’on a par rapport à un restaurant classique c’est qu’on fait tous nos produits. On sert à la table de la ferme auberge (uniquement sur réservation) et de la chambre d’hôtes notre viande d’agneau et les légumes de note jardin (en agriculture biologique) », précise Thierry.

La relève est là

Aux Clarines, vous pourrez également déguster les recettes traditionnelles des Hautes-Alpes. Bien qu’une certaine rivalité s’entretient entre la vallée du Champsaur et celle du Valgaudemar, leur richesse culinaire est commune. « Il y en a 104 », annonce Josiane qui a confectionné un livre de recettes avec une association. « On cuisine les tourtons, les ravioles, mais aussi les oreilles d’âne. Des recettes qui aujourd’hui, même à la campagne, se perdent », prévient Thierry.

Pour préparer l’avenir, Thierry transforme ses agneaux lui-même depuis 2017. « On fait de la viande sous vide, en caissettes ou au détail. On la vend sur place et on en met à la maison de pays du Valgaudemar. Dès l’année prochaine on va essayer de mettre en avant cette vente directe. » Thierry, qui fait aussi des petits pâtés (nature, au thym et au génépi) et un mijoté à partir des gigots d’agneaux, a pour projet de travailler avec des AMAP d’autres régions (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne).

Depuis 2017, Thierry transforme lui-même ses agneaux. Inès Soto.

Pour cela il faudra repenser la logistique et sans doute investir dans un camion frigo. Une nouvelle page qui sera également écrite par Thibaut, le fils de Thierry, âgé de 23 ans. Une nouvelle qui ravie, assurément, sa grand-mère.

  • Entrepierre, 05800 Saint-Jacques-en-Valgaudemar
  • info@auberge-clarines.com
  •  04 92 55 20 31 ou 06 16 88 62 79
  • www.auberges-clarines.com

@jvaurillon

3 commentaires sur « Les Clarines, la transmission dans l’assiette »

  1. Vous nous avez donné envie d’y aller faire un tour à cette jolie ferme auberge pour y découvrir de vrais bons produits !! Merci encore à vous deux 🥰

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  2. Encore une adresse à retenir pour nos escapades futures!!! Quel plaisir de voir qu’en France, des personnes sont sensibles aux vraies valeurs !!!
    Merci de nous faire partager vos belles rencontres !

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