Elle roule sur le cacao, la truffe de Chambéry

La chocolaterie de Benoît Arnault est installée à Chambéry. Là où la truffe au chocolat est née.

Un coeur coulant enveloppé dans une fine coque en chocolat. Le tout enroulé dans de la poudre de cacao. Benoît Arnault a fait évoluer la truffe. Elle n’est plus roulée à la main. Son créateur Louis Dufour, pâtissier chocolatier à Chambéry, a réalisé cette recette par hasard. Et aujourd’hui peu de monde connaît l’origine de ce bonbon de chocolat prisé lors des fêtes de fin d’année. 

La petite bouchée coiffée de cacao se trouve dans la vitrine de l’artisan maître chocolatier de l’automne jusqu’à la fin des fêtes. Tout comme les fruits ou légumes, la truffe est un produit saisonnier. Benoît l’a voulu extrêmement onctueuse. Son bonbon (nom donné aux chocolats) est chargé en eau, et la ganache est enfermée dans des petites sphères pour que les truffes soient facilement manipulables.

Du manque naît la recette

C’est par manque de matière que Louis Dufour en 1895 décide de mélanger de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre. Plutôt que de se rabaisser à demander de l’aide à un confrère. Il plonge ensuite le tout dans du chocolat fondu et l’enrobe de poudre de chocolat. Benoît lui, n’utilise pas la vanille. « J’ai préféré privilégier le côté cacaoté plutôt que d’ajouter de la douceur. »

De la fève à la ganache

« Ici les gens préfèrent les recettes classiques. » Benoît est bercé par ces paroles lorsqu’il arrive à Chambéry. L’artisan a tout de même relevé le défi de l’originalité en développant des recettes exotiques en parallèle de la gamme traditionnelle. « Je suis parti sur des intérieurs de bonbons avec de la sauge, du romarin et du citron jaune, un praliné à la cacahuète salé ou encore une ganache à la pistache. » Sous les petits carrés de chocolat noir ou au lait, se cachent aussi le piment d’Espelette ou encore la lavande. 

Quarante sortes de chocolats, les truffes au coeur coulant, il manquait une recette emblématique à son magasin. Naît alors la tomette. Un cercle de praliné, moitié amande moitié noisette, enrobé de chocolat noir. Un petit fromage sucré, « qui se coupe au couteau, s’apprécie souvent en fin de repas avec une boule de glace ou une part de tarte ». 

La tomette est une création. B.A.

Moins d’amertume

« Au delà de la recette, le chocolat n’est plus le même qu’à l’époque de Louis Dufour. » On parle dorénavant de grands crus. Les fèves sont sélectionnées. Comme pour le vin, la typologie du terrain a un impact sur le goût du cacao. Sur des notes moins tanniques qu’à l’époque, le chocolat s’accorde d’autant plus avec un bon vin.

Nouveau défi : vendre de la glace

Curieux et animé par le « challenge », Benoît a tenté l’aventure américaine pendant trois ans. « Car je n’arrivais pas à trouver ma place dans une boulangerie ou dans la restauration. » Il a aussi dormi très peu, lorsqu’il a ouvert sa boulangerie pâtisserie à Aix-les-Bains. A mis les pieds chez les industriels, affirmant qu’il ne s’y fait pas que du mauvais. Puis s’est tourné vers le chocolat. Aujourd’hui il estime reprendre le contrôle de ses journées même s’il se lève à 4h du matin durant la grosse saison. Pour finir lorsque le soleil s’est couché. Mais l’homme se sent libre. Il peut parler de la chimie qui s’opère dans son laboratoire, imprégné d’une odeur chocolatée, pendant des heures. 

Benoît travaille le chocolat sous toutes ses formes. Inès Soto.

« En off je mange très peu de chocolat. Les odeurs me rassasient. » Randonneur en montagne, il a en revanche toujours quelques tablettes ou bonbons dans le sac à dos pour les copains. Passionné mais lassé de n’avoir comme nouveauté annuelle qu’une ou deux créations, Benoît se met à rêver de glaces. Une nouvelle boutique qui occuperait l’artisan et sa femme Chantal à la saison plus calme, lorsque le soleil rayonne.

@inessotopro

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