Reblochon, le fromage qui rêvait d’été

Derrière la filière du Reblochon, des acteurs soudés et innovants.

« Aujourd’hui on n’est plus clandestin et on s’affiche », lance, sourire aux lèvres, Virginie Avettand. Si à l’origine le Reblochon provient de la « reblache », une fraude locale mise en place par les fermiers*, il est devenu un fromage sous AOP (appellation d’origine protégée) depuis 1958.

Bien connu des amateurs de tartiflette, ce fromage issu de l’agriculture des montagnes de Haute-Savoie principalement, est composé de lait de vache exclusivement cru. Il est produit par des races montagnardes (abondance, montbéliarde et tarine). Au GAEC La Molloire, dirigé par Virginie et son compagnon Stéphane Cohendet, on retrouve 47 abondances. « Deux montbéliardes et une tarine sont en période de tarissement. »

Virginie et Stéphane dirigent le GAEC la Molloire. D.R.

Ce qui fait aussi la spécificité du Reblochon c’est la manière dont les vaches sont nourries. « Là elles sont entravées tout l’hiver et nourries principalement avec le foin qu’on a fait cet été. Mais dès le 25 avril on les monte en alpages, au dessus des crêtes », explique Virginie. Alors guidées par l’herbe, les vaches souffrent moins de la chaleur, des mouches et se nourrissent d’une flore totalement différente qu’en plaines. « Cela donne des propriétés organoleptiques bien différentes à notre fromage. »

La lutte contre les idées reçues

Après une dizaine de jours d’affinage au sein de l’exploitation, les fromages de Virginie et Stéphane sont récupérés par la coopérative de Thônes, capitale du Reblochon. Là-bas, ils finiront leur affinage. Vous pouvez y retrouver deux types de Reblochon. L’étiquette verte qui signifie qu’il s’agit d’un Reblochon fermier. Un Reblochon élaboré manuellement, par des producteurs fermiers, avec le lait d’un seul troupeau. Et l’étiquette rouge qui indique, elle, qu’il s’agit d’un Reblochon laitier, c’est-à-dire fabriqué en laiterie ou en fruitière avec le lait de plusieurs exploitations.

La grosse saison pour le Reblochon c’est de décembre à mars. « A l’arrivée des fruits rouges et des maillots de bain, les gens boudent le Reblochon car ils pensent que c’est un fromage gras du fait de sa texture. En réalité, pas du tout. Sa consistance est le fruit du processus de fabrication. On veut garder de l’eau pour conserver ce côté onctueux. Il n’est pas plus gras qu’un autre. »

Si dans les années 80 ce côté « plat d’hiver » a fait la gloire du Reblochon, aujourd’hui il en récolte les méfaits. « On veut lui redonner sa place sur le plateau », indique Virginie. Une agence de communication, qui bosse pour la filière, organise des apéros Reblochon à base de bière ambrée, d’épices, de confitures d’abricots et de myrtilles. « Cela nous a aussi forcé à nous remettre en question sur pas mal de choses et aujourd’hui nous sommes ravis que ces opérations plaisent beaucoup. »

*Les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte.

@jvaurillon

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