Dans l’assiette d’un genevois il y a…

Qui a dit que la seconde ville Suisse ne possédait que des banques et des magasins de montres ?

80 hectares consacrés à la culture des fruits (en grande partie différentes variétés de pommes). 300 producteurs de céréales. 25 000 tonnes de légumes par an. 1400 hectares de vignes. Et de nombreuses exploitations animales. On est loin d’imaginer lorsqu’on se balade dans ses rues, qui voient fleurir les magasins de marques de luxe, que Genève et son canton sont une région agricole riche… A tord. Mais alors quelles spécialités retrouve-t-on dans l’assiette des genevois ?

Le gratin de cardons à la béchamel

Le gratin de cardon est, avec les rissoles aux poires (pâtisserie), l’autre plat incontournable de la tradition de Noël genevoise. L’essentiel de la production de ce légume est d’ailleurs consommé à cette occasion et dans les deux à trois semaines qui précèdent et suivent cette fête. 

Tout comme l’artichaut, son proche cousin, le cardon arrive à Genève à la fin du 17ème siècle, dans les bagages des huguenots de Touraine. Le cardon épineux genevois est inscrit au registre fédéral des appellations d’origine (AOP) et des indications géographiques (IGP) depuis 2003.

Les variétés épineuses de cardon sont généralement considérées comme plus savoureuses, avec des côtes pleines et une chair plus ferme que les variétés inermes*. Leur goût, lui, possède des notes de noix et de beurre qui s’accompagnent d’une légère amertume.

La Longeole, le saucisson favori des locaux

Ce saucisson à cuire, 100 % pur porc genevois, est très prisé localement. Grâce à la fête de la Longeole en février, il a gagné en notoriété auprès des touristes. Dodu, entre 400 et 600 g selon le cahier des charges, il prend du temps à cuire. « Il faut le faire mitonner entre 3h et 3h30 à 80° », conseille le boucher charcutier José Houdart. Au chaud dans son long camion, il est le seul présent sur le marché du mercredi de Confignon. Après les fêtes, le calme règne dans ce petite village près de Genève.

Comme bon nombre de recettes à succès, la Longeole est à l’origine un met de pauvres. « Ils récupéraient le gras et la couenne pour en faire un saucisson. On ne jetait rien à l’époque. » Aujourd’hui le produit bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée). Gage de qualité selon le boucher. 30 ans qu’il est dans le métier. La boucherie du Palais qui l’emploie travaille la même recette de saucisson depuis 1958. 

Le conseil du boucher :

La Longeole est meilleure chaude, avec un gratin ou des lentilles. C’est plutôt un plat d’hiver mais certains l’apprécient aussi froide en morceaux dans une salade. La texture est très gélatineuse, il s’agit à 80 % de couenne avec du fenouil sauvage. La cuisson est donc primordiale. Le saucisson se marie aussi très bien avec un Pot-au-feu ou cuit dans un gratin dauphinois.

Le chocolat… Plus qu’une évidence

Les Suisses se targuent d’avoir manufacturé à grande échelle le chocolat ou encore d’avoir inventé la tablette de chocolat au lait. Dans la longue rue de Rive de Genève, une boutique attire l’oeil des plus gourmands. Favarger. Le chocolatier fabrique depuis bientôt 200 ans des petites douceurs en tout genre.

Dont son produit phare, les Avelines. « Il a été créé en 1922. C’est le mariage entre le chocolat et la noisette », explique Marion Pezzaglia, responsable de la boutique rue de Rive. Cette dernière nous évoque aussi la fête de la marmite, qui a lieu le 12 décembre de chaque année.

La marmite de l’Escalade est en chocolat. Elle est remplie de légumes en pâte d’amandes. Cette spécialité des confiseurs genevois commémore l’attaque menée contre la ville de Genève par les troupes du Duc de Savoie Charles-Emmanuel Ier en 1602. Le 12 décembre de cette année-là, à la nuit tombée, les troupes savoyardes tentent de s’introduire par surprise dans la ville en grimpant à l’aide d’échelles sa muraille extérieure. Selon la légende, ils sont arrêtés par une habitante du cru, la Mère Royaume, qui leur jette à la tête une marmite remplie de soupe de légumes.

Un petit rituel est encore pratiqué dans les familles genevoises. Il revient au plus jeune enfant de casser la marmite d’un coup de poing en disant : « Qu’ainsi périssent les ennemis de la République ! »

* Inerme : qui n’a ni aiguillons, ni épines.

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