Parlons peu, parlons bouchon

Philippe Gager n’est pas un serveur comme les autres. Il a toujours le mot pour rire lorsqu’il amène une « Lyonnaiserie » à table. Son terrain de jeu ? Un bouchon lyonnais.

« Un bouchon est un endroit convivial. Les gens boivent, trinquent. C’est le bistrot du coin, où tout le monde se connait. C’est très franchouillard, ça fait un peu guinguette. Et moi, je suis un peu le clown de service. Quand j’arrive avec le plat de quenelles, je lance : La quenelle bien grosse et bien gonflée comme on les aime. Ça fait rire les clients. »

Philippe est de ceux qui mettent à l’aise dès les premiers instants. Un peu d’humour, un grand sourire et une invitation à s’installer sur le canapé. L’homme vit dans un appartement chaleureux du vieux Lyon. Il prend place dans un fauteuil, remplit nos tasses et s’adresse à nous.« Pour commencer, savez-vous pour quelle raison appelle-t-on les bouchons des bouchons ? » On pense alors au rapport avec le vin. Et non. Il nous apporte la réponse.

« Il y a deux histoires qui sont probables. Lyon étant bien placée géographiquement, elle attire de nombreux voyageurs. Les hôtels et restaurants fleurissent à l’époque. Tout autour de la ville, il y a les marais, la plaine de l’Ain. Par peur des truands qui y vivent, les diligences roulent à toute berzingue. Et, quand elles arrivent à Lyon, les chevaux sont trempés de sueur. L’aubergiste doit donc les bouchonner. Il prend une boule de paille et essuie le cheval pour qu’il soit prêt à repartir le lendemain. Aussi, toutes les marchandises arrivaient par la Saône et le Rhône. Du nord, les bateaux glissaient avec le courant. Au sud, ils étaient tirés par des chevaux et des boeufs de halage. Là encore, il fallait les bouchonner. Aujourd’hui, les bouchons sont des restaurants traditionnels qui cuisinent des spécialités locales. »

Lentement, en faisant des pauses, Philippe raconte l’histoire de la ville qu’il habite depuis une vingtaine d’années. Son intonation, presque théâtrale, est captivante. C’est notre tour de l’interroger.

Il existe un label pour les bouchons, pourquoi est-il apparu ?

« Avec l’inscription de Lyon au patrimoine mondial de l’Unesco, beaucoup de lieux de restauration se sont montés à la va-vite. Certains ont essayé de faire du bouchon sans réussir, avec des promotions alléchantes pour attirer les touristes. Des restaurateurs ont donc décidé de créer une charte, pour redresser la qualité, portée par l’association Les Bouchons Lyonnais. Le principe ? Pas de congelé et de micro-onde, des recettes élaborées sur place. Et la qualité a un prix, il faut compter autour des 20 ou 24 € pour un menu. »

Philippe nous parle d’une autre tradition, celle du mâchon. 

« Dans les vrais bouchons, et il n’y en a plus que deux ou trois à Lyon, on mange le mâchon à 8h du matin. Anciennement, les gens qui travaillaient tôt se rendaient dans les bouchons pour manger un bout. De la tripaille, un plat chaud… Aujourd’hui, ça se fait encore un peu pour les touristes. On propose un verre de beaujolais, une salade de lentilles avec du cervelas, de la charcuterie ou encore de la cervelle de canut. »

Et la décoration intérieure des bouchons, en quelques mots ?

« Tables en bois, nappes à carreaux, verres à ballon. Le vin est servi dans ce que l’on appelle des pots, de 46 cl et pas 50. La petite soeur fait 25, ça s’appelle une fillette. Ces bouteilles de verres sont lestées. Cela remonte à l’époque où le commerce se faisait sur les bords de la Saône et du Rhône. De grandes barges en bois recouvraient la rivière, avec des petites maisonnettes, qui servaient de boutiques, installées dessus. Et on buvait des coups, en plus de faire ses courses. Pour éviter de gâcher le vin, avec les mouvements de l’eau, un cul plus lourd avait donc été créé sur la bouteille. »

Après nous avoir mis l’eau à la bouche, Philippe nous parle des spécialités culinaires au menu des bouchons. Cliquez sur la photo !

@inessotopro