Récit n°37 – Roulez fromages

Le fromage et le vin nous courent après, dans chaque région. Il est impossible de s’en détacher. Ou peut-être que nous sommes ceux qui courent.

Il a roulé dans la vallée, le Munster alsacien. Le rond fromage à la fine croute orangée s’est fait désirer ce samedi. Pas facile de trouver un producteur pour nous parler de cette recette au lait cru. Nous avons pourtant grimpé et retrouvé la neige dans les hauteurs de la vallée de Munster. A la recherche de fermes. Les portes étaient closes. Je m’imagine alors la galette qui s’échappe de la cuisine où elle a été préparée, et qui roule et roule. Cette fameuse histoire enfantine de Natha Caputo. Et je me vois courir après ce fromage, qui ne veut pas me raconter son histoire. J’en attrape tout de même un bout, que je croque entre deux morceaux de pain frais le midi. Et chaque fois que je reviens dans ma voiture, lieu du déjeuner et du croc, le laitage de caractère me rappelle son existence. Une odeur inoubliable.

Tiraillés par tant de choix

La course au fromage n’a pas duré toute la journée. La porte d’une ferme s’est ouverte à Stosswihr. Une dame nous a raconté l’histoire de ce produit sous AOP, les yeux brillants. Seule partie visible du visage. Nous avons échangé près des vaches. Vosgienne, simmental, prim’Holstein, montbéliarde. Ce sont les quatre races autorisées dans le cahier des charges. Des gouttes ont fini par tomber, par mouiller nos cheveux. L’échange a, lui, continué. La transformation du lait, la présure et le ferment lactique pour le caillage, l’affinage. Ces termes ne nous sont plus inconnus désormais.

Le plus dur est de choisir, lorsque l’on nous tend un plateau de fromages. Depuis notre départ, nous avons dégusté en fonction de notre implantation géographique. Il y a eu le bleu de Queyras dans le Briançonnais, le bleu du Vercors en Isère, le Comté et le Morbier dans le Jura. J’en passe volontairement. Il est toujours plaisant de faire connaissance avec un nouveau frometon. Il a beaucoup à dire sur ses accords préférés, son temps et sa technique de fabrication, ses particularités gustatives ou odorantes. On vous promet un top en fin de voyage.

Il nous reste un bout de Munster au frais. J’ai fermé la fenêtre pour éviter qu’il ne roule dans la vallée, insaisissable, encore une fois.

@inessotopro

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