À Pérouges, la galette est reine

Créée en 1912, une tarte sucrée est devenue l’emblème du petit village médiéval situé à quelques encablures de Lyon. Mais derrière cette gourmandise se cache aussi l’histoire d’un sauvetage miraculeux.

Elle sort du four. Chauffée à plus de 300 degrés. La pâte briochée est légèrement bosselée. Le sucre et le beurre de Bresse recouvrent sa surface. A l’intérieur, un zeste d’agrumes. Citron et Orange. Alors vous l’avez, l’eau à la bouche ? Nous oui, en écoutant religieusement Martin Thibaut parler de la galette de Pérouges, au coin du feu qui crépite, à l’intérieur de l’hostellerie du vieux Pérouges.

La particularité de la recette de l’hostellerie, le sucre caramélisé avec le beurre sur le dessus. D.R.

Martin a tout juste la trentaine. Celui qui a des petits airs de Christophe Willem connait l’histoire de la galette de Pérouges par coeur. Et pour cause. Il y a de ça 108 ans, c’est son arrière arrière grand-mère qui a créé la recette. « Entre Lyon et le Bugey, on fait pas mal de tartes sucrées et salées. Une tradition très ancienne qui remonte au Moyen Âge. On cuisait le pain le vendredi et comme c’était un jour maigre, un jour où on n’avait pas le droit de manger de la viande, on utilisait le four tant qu’il était chaud pour cuire toutes sortes de tartes », explique Martin.

De la ruine aux Plus beaux villages de France

En 1910, alors que l’exode rural fait rage, notamment vers Lyon, un accident survient à Pérouges. Un passant est blessé par l’effondrement d’une maison. Le maire prend un arrêté qui incite les gens à restaurer leurs maisons ou à les détruire. Les gens d’alors n’avaient ni les moyens, ni l’envie de restaurer ces maisons. Ils vont donc commencer à les vendre à des entreprises de maçonnerie, qui récupèrent les pierres de valeur.

Anthelme Thibaut, l’arrière arrière grand-père de Martin, est lui aussi parti à Lyon. Malgré cela il garde un profond attachement pour son village. Il écrit des articles pour des journaux lyonnais et se lie d’amitié avec un jeune professeur de lettres, Edouard Herriot, également pigiste occasionnel. Ce dernier devient maire de Lyon. Anthelme se dit alors qu’il faut qu’il sensibilise son ami à la cause pérougienne. Edouard Herriot est séduit. Ensemble ils fondent une association : le comité de défense et de conservation du vieux Pérouges en 1911.

Ce comité, c’est une cinquantaine de personnalités lyonnaises qui vont racheter des maisons pour en faire leur résidence principale. Grâce à ces rénovations, le village est sauvé. L’arrière arrière grand-mère de Martin, Marie-Louise, relèvera elle le défi d’ouvrir le premier lieu de vie depuis un bout de temps, l’hostellerie. Aujourd’hui Pérouges, c’est plus de 350 000 visiteurs par an, un charme d’antan fascinant et un classement parmi les Plus beaux villages de France.

La singularité de la recette de Marie-Louise Thibaut réside dans deux ingrédients : le beurre et le sucre. Ce qui permet de caraméliser l’ensemble. « Mon grand-père puis mon père ont un petit peu amélioré la recette en ajoutant un zeste d’agrumes qui permet de parfumer la galette. Cela reste la signature de la maison, encore aujourd’hui. »

Si la recette obtient un franc succès dès sa création, elle ne devient pas pour autant secrète. De nos jours, « 4 ou 5 commerçants la cuisine dans le vieux Pérouges, chacun avec sa petite spécificité ». Et pour l’apprécier au mieux ? « Il faut la déguster sur place, à Pérouges, tout juste sortie du four. » Car celle que les touristes confondent parfois avec une pizza ne voyage pas bien et ne se conserve pas. C’est aussi cela qui fait son charme. Sa renommée n’est plus à faire, mais elle se cantonne à sa région.

Avec quoi la manger ?

« Cela s’accorde très bien avec le Cerdon ou avec le Montagnieu, deux vins pétillants du Bugey. Ça va bien avec du cidre, du chocolat chaud. On la sert aussi avec de la crème. On a la chance d’avoir beaucoup de bons produits laitiers par ici comme le beurre et la crème de Bresse. »

La porte de la cuisine grince alors derrière notre hôte. Le jeune homme se retourne : « Coucou papet, ça va ? » Georges Thibaut apparaît : « J’ai vu de la lumière alors je suis rentré. » Celui qui a tenu l’hostellerie de 1972 à 1995 a encore l’oeil vif. « Je suis en interview, pour une fois c’est moi qu’on interroge », annonce Martin. « C’est de ton âge maintenant. Juste une consigne. Vous êtes venus pour la galette ? » Nous répondons par l’affirmative. « Alors si tu donnes la recette, donnes en une fausse », lance dans un sourire Georges, avant de disparaître.

@jvaurillon

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