Il est dans sa bulle, le Cerdon

Il existe un pétillant rosé, fruité, méconnu hors de son territoire. Direction Cerdon, dans l’Ain.

La boisson rosée coule dans nos flûtes. Martin Thibaut, l’aubergiste de l’hostellerie, à Pérouges, nous fait déguster un rosé pétillant. Il se nomme Cerdon et il « va très bien avec notre galette au sucre. » Nous n’avons pas encore eu le plaisir d’accorder les deux mets. Mais nous sommes décidés à nous rendre jusqu’à la ville qui produit ce délicieux vin, du nom éponyme. Nous voilà dans l’Ain, face à la porte de la cave Girardi-Dupoyet à Cerdon. Entourés de coteaux. « Ce sont les premières montagnes, dans les contreforts des monts du Jura. » Pierre-Athanase Dupoyet claque la porte de son véhicule et nous ouvre.

De fines bulles, fruits de la première fermentation, titillent l’intérieur de notre bouche. L’homme a rejoint cette affaire familiale début 2013. « Elle a été fondée en 1982 par Michel Girardi. En 1997, son neveu Stéphane Girardi s’associe avec lui. Le domaine atteint six hectares. En 2012, Michel part à la retraite et je rachète ses parts. » Aujourd’hui, c’est 60 000 bouteilles par an.

Trois vins prennent vie chez Girardi-Dupoyet. Le Cerdon est en AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 2009. L’appellation regroupe 10 communes. Gamay et Poulsard sont ses deux cépages. « C’est forcément un assemblage 100 % Gamay, ou Poulsard et Gamay. » Sa particularité ? Un faible volume d’alcool, autour de 8°. « Il plaît même à ceux qui n’ont pas l’habitude de boire, il est abordable en terme de dégustation », assure Pierre-Athanase.

Vinification ancestrale

Un vin de niche, bu par les locaux. Mariages, conférences, rencontres sportives, s’arrosent au Cerdon. Le pétillant a peu traversé les frontières. Pas de coopérative créée. Chacun son combat, son vin, sa communication. « On peut le retrouver en Savoie ou Haute-Savoie, c’est un gros bassin de consommation. Mais à Lyon c’est compliqué. » Chez Girardi-Dupoyet, on se tourne vers la livraison régionale. Un seul restaurant est fourni, l’hostellerie de Pérouges. « On livre aussi quelques cavistes, des grandes surfaces locales. On va se lancer sur de l’export au Vietnam, l’opportunité s’est présentée. » Il y a aussi leur boutique en ligne.

« Le Cerdon est toujours rose. Il existe des nuances en fonction des caves. »

Clairette de Die, Blanquette de Limoux, reposent sur le même travail du moût de raisin. « On commence notre fermentation en cave. On la stoppe dès que l’on est à 6° d’alcool. » Le vin est ensuite mis en bouteille. Avec le réchauffement, les levures redémarrent dans la bouteille pour créer le gaz à l’intérieur.

« Le Cerdon est toujours rose. » Il existe des nuances en fonction des caves. Le gamay est un cépage noir à la chair blanche. La peau donne la couleur. La macération plus ou moins longue va définir la teinte. Plutôt prononcée chez eux. Leur Cerdon est aussi très fruité. « Grâce à une fermentation à très basse température. » Pour apprécier ce goût unique, porté sur le fruit, la bouteille doit être ouverte dans les deux ans. « Le Cerdon n’est pas un vin de garde.«

En dessert, apéritif, ou encore à « 17h à la place du thé avec un gâteau ». Pierre-Athanase connaît les meilleurs accords. Sur un dessert chocolaté, ou des fruits rouges. Avec la galette de Pérouges. « Il se marie moins bien avec un repas. » Aujourd’hui la bière concurrence le Cerdon sur les tables festives. Il leur faut redoubler d’ingéniosité pour pétiller encore et encore. Les deux associés pensent notamment au concours régional à Paris.