Georges Blanc, l’empire du goût

Il possède trois étoiles au guide Michelin. Il est un ambassadeur de l’excellence de la cuisine française. Rencontre avec Georges Blanc.

Sa voix est calme. Presque fluette. Elle porte le poids des années, peut-être. Celui de l’expérience, sûrement. Dans son imposant bureau – qui autrefois était la petite cuisine de sa grand-mère – Georges Blanc s’installe dans son fauteuil, face à nous.

Le bureau qui nous sépare est rempli de livres, ses livres. Qu’il a écrit comme pour « laisser une trace » de ses créations éphémères. Alors que le froid réveille Vonnas, son village, il a peu mangé ce matin. « J’ai zappé le sablé avec la confiture de figues car j’ai un petit kilo à perdre », lance en souriant l’homme à la chevelure grise.

Il est arrivé en 1964 dans l’affaire familiale, à seulement 21 ans. Après avoir vu ses rêves de devenir pilote de chasse s’envoler, du fait de son daltonisme, il découvre la passion qui l’habite encore aujourd’hui. Celle qui ne peut s’empêcher de luire au fond de ses pupilles. La cuisine.

Entre exigence et ambition

« Les gens viennent vivre une expérience gourmande mais elle peut tourner à l’émotion, et c’est cela qui nous motive, qui nous rend heureux. L’originalité c’est bien, mais ce n’est pas ça qui crée l’émotion. Ce qui est important c’est que ça soit beau et bon, mais surtout bon. » Quand on parle de choses sérieuses, Georges Blanc ne déroge pas à sa ligne de conduite : « Il vaut mieux une cuisine qui régale, qu’une cuisine qui étonne. »

Un fil rouge mêlant exigence et remise en question l’a mené tout en haut de la cuisine française. Une ascension qui l’a fait aussi passer par des épreuves et des moments de doute. « J’ai repris l’affaire en 1968, alors que j’avais seulement 25 ans. J’ai eu la chance d’avoir le soutien de mon père dans tous les projets que j’ai entrepris pour moderniser la maison. Quand je suis arrivé, c’était tout petit. Il y avait une cuisinière et une ou deux serveuses. Aujourd’hui, le village occupe 180 personnes. Il y a trois ou quatre restaurants. 80 chambres d’hôtels réparties dans trois établissements. »

Certains diront qu’il est mégalomane. Mais Georges Blanc est de ceux qui entreprennent. « Vous savez la réussite a toujours un côté un peu dérangeant. Mais cela ne m’a jamais découragé. Et aujourd’hui je suis assez fier de ce qu’on a fait. »

Fier, Georges Blanc peut l’être. Lors de notre rencontre il attendait encore le verdict. C’est désormais officiel, il garde ses 3 étoiles au fameux guide Michelin. Pour la 41e année consécutive. « C’est une vraie pression. Cela peut être éphémère. Si vous êtes meilleur ouvrier de France c’est parce que vous avez gagné une course il y a 20 ou 30 ans. Chez Michelin, du premier amuse bouche au dernier dessert vous êtes obligés de mériter les 3 étoiles. Sinon vous dégagez. »

Instrument préféré dans une batterie de cuisine : le fouet !

« C’est l’instrument du saucier. La sauce doit dégager une profondeur de goût qui crée l’émotion. C’est l’accomplissement d’un certain nombre de choses. Pour qu’elles aient de la puissance, de la fraicheur d’expression, il faut que leurs composants soient assemblés au dernier moment. »

L’idylle avec le guide rouge a commencé il y a bien longtemps, quand sa grand-mère Elisa Blanc était considérée comme la meilleure cuisinière du monde. « Ma grand-mère a eu la première étoile en 1929, elle a vite ajouté la seconde en 1931. Nous sommes la plus vieille maison étoilée au guide Michelin. »

La Bresse dans le sang

De cette grand-mère, il ne lui reste que des photos et des vagues souvenirs. Mais aussi un amour en héritage. Celui de la Bresse et de ses produits. Dont un qui tient une place particulière dans le coeur de Georges, la volaille de Bresse.

« C’est le seul produit du genre à bénéficier de l’AOC (appellation d’origine contrôlée). Je siège au comité de la volaille de Bresse depuis 1976. Je suis depuis 86 le président. C’est important, car les éleveurs sont de véritables artistes et j’ai une grande proximité avec eux », indique celui qui a toujours essayé de valoriser son terroir, tout en apportant sa patte.

Cette année, le musée Blanc devrait voir le jour. On y retrouvera sûrement un bout de son héritage. Quelques photos de lui sur les genoux de sa grand-mère. Des parcelles de cette histoire familiale, devenue 150 ans plus tard, un empire du goût.

@jvaurillon

2 commentaires sur « Georges Blanc, l’empire du goût »

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