« Quand on a gouté à la viande charolaise, on y revient »

Chèvres, vaches. Vente à la ferme de viande charolaise et de fromages. Le GAEC Pardon en Saône-et-Loire est fier de ses produits de terroir.

Aux confins de quatre terroirs, le Beaujolais, le Mâconnais, le Charolais et le Brionnais, la ferme Pardon est au paradis. « On a la viande, le vin, le fromage. Ici, nous mangeons très bien. » Roselyne Pardon part dans un éclat de rire. Avec son mari et le frère de ce dernier, ils ont créé un GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun). Il porte leur nom, se trouve à Chavanne en Saône-et-Loire. Sur place, ils vendent leurs fromages de chèvre et de vache, mais aussi de la viande charolaise. « L’été c’est une randonnée pour rejoindre notre ferme. L’hiver c’est différent. »

Notre quatre roues grimpe pour rejoindre la ferme des Pardon. La neige se fait de plus en plus dense. A l’arrivée, installés dans un champ, quatre taureaux nous regardent, intrigués, sortir de la voiture.

« La viande charolaise est juteuse, tendre. Quand on y goute on y revient forcément. »

Trois élevages, trois éleveurs. Les 150 chèvres sont avec Pierre. Les 50 vaches laitières avec Sébastien. Et Roselyne, son épouse, s’occupe de l’atelier fromagerie. S’ajoute les 70 vaches allaitantes charolaises, pour la viande. Après les champs des Pardon, ces dernières sont envoyées à l’abattoir. Puis dans un atelier de découpe. « Conditionnée sous vide, la viande revient sur la ferme. » Le particulier peut acheter des caissettes de 5 ou 10 kilos avec un assortiment de tout.

Roselyne donne l’eau à la bouche lorsqu’elle parle de son produit carné. « La viande charolaise est juteuse, tendre. Quand on y goute on y revient forcément. » Elle part encore dans un éclat de rire. Nous conseille quelques façons de la cuisiner. Le boeuf bourguignon, « ce ne serait pas chauvin de ne pas le citer. » En tartare ou encore avec une sauce au poivre. Mais…« quand on a un produit noble, il n’est pas nécessaire d’y ajouter beaucoup de condiments. »

« Pas de label, pas de bio, rien de tout ça »

« Avec un bout de beurre frais à faire fondre dessus. » Le bifteck est aussi un morceau qui plaît à l’agricultrice. Elle aime les choses simples, les produits bruts qui évoquent des souvenirs. C’est pour cela « qu’on a remis au goût du jour la crème et le beurre ». Des produits historiques de la Bresse.

« La crème épaisse sort vraiment de la baratte. Elle n’est pas pasteurisée, le goût est plus prononcé. » Le beurre est la finalité de la crème, « avec 10 l de lait, je vais faire 500 g de crème et avec elle 250 g de beurre. » D’après Rose, le surnom qu’elle se donne, ce produit brut, d’antan, a quelque chose à nous dire. Et elle se souvient avec émotion d’un homme qui en a apporté un petit bout à sa mère, âgée, et lui a raconté en retour : « Après l’avoir gouté, elle a retrouvé le sourire. »

Pour l’agricultrice, il est primordial de conserver ce côté terroir. Elle a d’ailleurs proposé un beurre à l’ail des ours, plante locale, qui a eu un succès fou. Leurs petits fromages ont, eux, leurs propres appellations. Parfois en patois.

« On ne travaille ni en bio ni en quelconque label, on travaille de façon raisonnée et intelligente. » La maman de trois garçons y tient. Le trio s’est tourné depuis quelques années vers les plantes. Qui leurs permettent de soigner, de faire des apports. « Les chèvres ont un mélange de plantes pour le renforcement immunitaire avant d’effectuer les mises bas en février. » Persuadés que le bio tel qu’il est vu aujourd’hui n’est bon « que pour le côté citadin de la chose et pas pour le côté véridique », les trois associés préfèrent s’en affranchir. Ils innovent, tout en gardant les pieds dans leur terre.