Jura : sur le plateau, Morbier et Comté font la paire

Deux fromages. Deux emblèmes. Rencontre avec un artisan fromager pour le Morbier, et avec un éleveur et président d’une coopérative pour le Comté.

Bonjour à tous et bienvenue au stade de la meule pour ce quart de finale de la coupe de France des fromages. Les locaux, le F.C Comté reçoit l’A.S Morbier pour un derby jurassien qui s’annonce palpitant. C’est une place en demi-finale qui se joue ce soir. Les joueurs à la rayure noire ont éliminé le Saint Marcellin SC au tour précédent, tandis que les locaux, tout de cristaux vêtus, ont battu en huitième, l’A.S Tomme de Savoie.

Pardon, mon esprit s’égare. Mais juste un peu ! Car la coupe de France des fromages a bien eu lieu. Sur le réseau social à l’oiseau bleu, un internaute a eu cette drôle d’idée. Notre derby jurassien, lui aussi, a bien eu lieu. Et c’est finalement le Comté qui l’a emporté. C’est même lui, le Comté, qui a finalement soulevé la coupe. De notre côté, nous n’oserons pas les départager, mais on veut bien vous en parler.

Un fromage à la raie cendrée

Si ce coup-ci il n’a pas remporté le titre, le Morbier, quand il est confectionné par Hubert Poulet, est un habitué des médailles. Au concours général agricole, son fromage est même le plus primé de la décennie, comme il aime l’afficher sur son site internet. « On s’est présenté 15 fois, on a été 13 fois médaillé », annonce fièrement l’artisan fromager.

Ce dernier a repris l’entreprise familiale de Granges-sur-Baume, il y a maintenant 8 ans. « Je suis la 4e génération. On est la plus petite fromagerie du Jura, les seuls artisans. » Perchés sur un petit promontoire la boutique et l’atelier, plutôt modernes, ne laissent pas envisager que sous nos pieds, une magnifique cave en pierre se cache.

Travaillant en étroite collaboration avec quatre producteurs de lait, Hubert transforme plus d’un million de litres de lait par an, « dont 80% finissent en Morbier ». Des Morbiers confectionnés avec soin. « On les affine, on les frotte à la main. On travaille beaucoup avec nos sens, avec le climat. Par exemple s’il fait froid, on va travailler autrement que durant l’été. »

Le Morbier, à la différence du Comté, ne se conserve pas très longtemps, « 5-6 mois de garde, maximum ». Pour Hubert Poulet, qui en consomme tous les jours, il se mange aussi bien sur un plateau que dans une raclette, « ou même à 16h avec un petit morceau de pain. »

Pourquoi ce trait noir ?

Le Morbier est né dans le secret, à la fin du 18e siècle. À cette époque, les paysans livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage.

Pour protéger le caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, la raie noire du Morbier est tracée avec du charbon végétal.

Le Morbier a obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2000. Puis la certification européenne (AOP) en 2002.

Le Comté, un fromage, un gage de qualité

« Désormais il n’y a plus de mauvais Comté, avec le cahier des charges que l’on doit respecter c’est impossible. Après, d’une coopérative à une autre, vous allez avoir un Comté différent. Il y a une grosse bagarre inter village », lance en souriant Stéphane Renaud, président de la coopérative d’Arinthod, à la casquette « Comté » vissée sur la tête.

Il y en a donc pour tous les goûts. Mais le rituel, lui, reste pourtant le même. « Nous sommes 20 éleveurs, 20 fermes. Le collecteur passe dans la nuit avec le camion, jusqu’à 4h du matin. C’est à cette heure que le fromager arrive à la coopérative pour confectionner les meules, qui partent ensuite à l’affinage. » Chaque meule (produite à partir de 400 litres de lait) sera affinée 4 mois avant de pouvoir être commercialisée.

« Le fort des rousses (l’un des plus gros affineurs de la région) nous achète la moitié. L’autre moitié est vendue dans notre magasin à Arinthod, ou à des grossistes », explique Stéphane.

Quand le manger, le Comté ?

« Le bas de gamme c’est le 4 mois d’affinage. Vous le retrouvez en râpé. Il est souvent utilisé pour la cuisine. J’aime bien dire qu’il ne faut pas trop manger un Comté avant un an. C’est là où il est le meilleur pour moi. Pas trop doux, pas trop fort. »

Un moelleux pour se différencier

Celui qui nous reçoit dans la flambant neuve coopérative qui rentrera bientôt en service (pour le côté vente) a pris les reines de la structure il y a maintenant deux ans. « Il en faut un, c’est parfois difficile de gérer entre ma propre exploitation, la coopérative et la vie de famille. »

Surtout que Stéphane a dû s’atteler au renouvellement des effectifs sans pour autant perdre en qualité. « Il y a des départs en retraite, ce genre de chose qu’il faut gérer. Les jeunes, les moins jeunes, le but c’est qu’on tire tous dans le même sens, car la coopérative, c’est ce qui apporte la plus-value au lait du fermier. Sans ça, il ne gagnerait pas grand chose. »

Et pour se différencier des autres, la coopérative d’Arinthod a créé un autre fromage : le moelleux. « C’est un fromage pasteurisé à pâte molle, contrairement au Comté qui n’est pas pasteurisé et à pâte dure. » Un fromage qui s’est installé petit à petit dans le paysage des locaux.

« Il passe très bien en plateau mais aussi fondu en raclette. Moi j’ai appelé ça la « moelliflette ». Le mélange du moelleux et du Comté, un peu comme font les Suisses, c’est très bon aussi », lance Stéphane, le regard gourmand.

Une fruitière c’est quoi ?

C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.

Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (400 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la « fructerie », appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

Le Comté a obtenu l’AOC en 1958, puis l’AOP en 1996.

@jvaurillon

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