Le Jura, terre de vins uniques

Chardonnay, Savagnin pour les blancs. Poulsard, Trousseau et Pinot Noir pour les rouges. Tels sont les cépages jurassiens. Les vins ont une identité qui séduit au-delà des frontières.

« Au niveau du vin on ne fait pas grand chose, on est surtout là pour les accompagner. » Ce sont les vignes qui demandent le plus gros travail à Peggy et Jean-Pascal Buronfosse. Ils sont installés sur le hameau de la Combe à Rotalier, dans le sud du Jura. Aujourd’hui, ils travaillent 5 hectares.

Le couple a créé un GAEC. Jean-Pascal a rejoint Peggy en 2012. Ils ont commencé avec deux parcelles en 2000. Peggy est passionnée par son métier. « Il y a vraiment ce symbole de cueillir le fruit de son travail. »

La vigneronne est en train de travailler dans son salon. Elle insiste : « Il faut avoir la qualité de raisin la plus top possible, après ça va tout seul. » Selon elle, il n’est pas nécessaire de rajouter quoi que ce soit. 

Le choix du bio. « Au départ c’était quand même notre truc. » Tous deux ont toujours travaillé au cuivre et au souffre, « qui sont un peu les deux produits autorisés en label bio. » Ils en reconnaissent aussi les limites, et s’engagent aujourd’hui dans un groupe de réflexion pour améliorer leur pratique agricole. Le réseau se nomme DEPHY.

Un DEPHY pour les vignerons 

« L’idée de ce réseau c’est de réfléchir à ce que l’on va laisser en terme de biodiversité. Mais aussi économiquement… » Sur diverses thématiques le groupe mène donc des recherches. Par exemple sur les engrais verts. Et ce qui compte énormément pour la jurassienne d’adoption c’est de laisser une trace de cela. « On a écrit une première plaquette qui va sortir. Pour que les jeunes puissent trouver une base de données des recherches menées, des résultats obtenus. » 

Le couple s’est engagé sur quatre ans, et a renouvelé. Ils sont en train de mettre en place un protocole pour essayer de redonner de la vie dans les sols. « Contrairement à ce que l’on pense, ce n’est pas parce qu’on est en bio que c’est niquel. Le cuivre et le souffre ne polluent pas la nappe phréatique mais ils tuent les micro-organismes du sol. »

Le parcellaire des Buronfosse est très éclaté. Avec majoritairement des blancs, « à l’origine du sud de notre département. » De Lons jusqu’à Saint-Amour, c’était traditionnellement du Chardonnay et du Savagnin. Le couple cultive tous les cépages de l’AOC (appellations d’origine contrôlée) du Jura. S’ajoutent donc en rouge le Poulsard, le Trousseau et le Pinot noir.  

Le vent en poupe

2000 hectares. Moins de 0,20 % de ce qui est planté en France. Voilà ce que représentent les vignes jurassiennes. Beaucoup de demande, peu d’offre. « Les vins du Jura c’est la folie depuis quelques années », relate Peggy. Tous les pays étrangers s’y intéressent. Un dynamisme initié par des professionnels amoureux de ce terroir. Tout ce que les vignerons espèrent, c’est que le vent ne tourne pas.

Des vins identifiables. Il existe deux manières de travailler les vins dans le Jura. La part des anges, la partie du vin qui s’évapore du tonneau. Ou que le bois va boire. Une technique consiste à perpétuellement la combler. « C’est l’ouillage. » A contrario, pour le vin jaune, typique du coin, la part des anges va leur être laissée.

« Sur ce vin va se développer un voile de levure très spécifique qui permet de le protéger. » Le couple a réussi à faire quatre millésimes de vin jaune en 20 ans. La tâche est difficile. Une fois dans le verre, « c’est un vin difficile d’accès, atypique. » Que l’on aime à la folie ou pas du tout. S’il est traditionnellement associé au poulet aux morilles, « il est aussi très bon en apéritif avec des petits morceaux de Comté. »

Marc et moût de raisin donnent le Macvin. « Dans notre jargon technique on appelle ça un mutage. » Le vin de liqueur est fait avec du Chardonnay chez les Buronfosse. 17°, festif, il se boit toujours frais. Certains le sirote à la fin d’un repas ou avec un dessert, « dans les verres de Porto disparates de la grand-mère. » 

Les accords mets et vins de Peggy :

Poulsard. « Il va bien avec tout ce qui est fumé, la pintade, le chou. Mais aussi le Tajine. » Poivré, il fait ressortir les épices sans excès. 

Trousseau. « Il s’accorde bien avec la caille. Aussi la pintade et le fumé. » A peine plus tannique, on l’apprécie avec le fromage de chèvre. 

Chardonnay, Savagnin. « Avec le lapin, viande que l’on a un peu oublié. » Le veau. Mais aussi tout ce qui est un peu végétal. Le tian de légumes, les flans. « Sauf l’asperge. Elle s’accorde mieux avec un crémant. Tout comme l’artichaut c’est un légume difficile à marier. » Avec ces blancs du Jura, le fromage. Comté, Morbier. « Ils ont pour caractéristique une forte acidité. Ce sont des vins qui donnent faim, parfaits pour accompagner le repas. » Notamment une bonne petite quiche à la truite.

• GAEC Buronfosse, hameau de la Combe, 39190 Rotalier
• 03 84 25 05 09

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