Fallot, la moutarde qui a un grain !

La moutarderie Fallot moud du grain depuis 1840. Petit tour au coeur de la maison familiale devenue un des leaders en la matière.

Le parcours initiatique juxtaposant l’usine de la maison Fallot est bien pensé. Sensitif. Et à succès. Ouvert en 2003, il a accueilli en 2019 pas moins de 45 000 visiteurs. Des visiteurs venus, comme nous, voir ce qui se cache derrière ce condiment, au piquant caractère. De la fleur au pot, plusieurs étapes, et autant d’histoires s’écrivent chaque jour, dans l’usine beaunoise.

Tout commence avec Léon Bouley en 1840. Il fonde une fabrique de moutarde et d’huile. Bien vite, la qualité de ses produits est remarquée, appréciée et reconnue par ses pairs.

Une nouvelle impulsion sera donnée avec l’arrivée d’Edmond Fallot en 1928, malgré les difficultés inhérentes à la Seconde Guerre mondiale. Le petit-fils d’Edmond Fallot, Marc Désarménien, s’attèle à garder les traditions de la dernière fabrique familiale et artisanale de Bourgogne, tout en modernisant l’entreprise.

Écrasé à la meule de pierre

Parmi les traditions qui perdurent, la meule de pierre. Ces imposants disques viennent écraser les grains de moutarde délicatement. Ces derniers proviennent d’une fleur « qui ressemble un peu au Colza, mais avec une odeur beaucoup plus agréable », nous explique Caroline Riboteau, responsable tourisme.

Les graines, « toujours brunes chez Fallot », existent dans d’autres variétés. La technique de la meule de pierre permet quant à elle de garder le côté piquant. « On est sur de la moutarde assez forte, il faut le dire. »

Moutarde de Dijon ou de Bourgogne ?
La moutarde de Bourgogne est une moutarde produite en Bourgogne, bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2008. Si dans la culture populaire, le nom de moutarde de Dijon est plus répandu, seule la mention moutarde de Bourgogne certifie une origine géographique. La moutarde de Dijon n’étant qu’une recette, il n’est pas rare de retrouver une moutarde sous le nom « de Dijon », fabriquée hors de Bourgogne.

Pour en finir avec la graine, il faut savoir qu’elle avait complètement disparue de Bourgogne au fur et à mesure que les moutarderies ont fermé leurs portes. « Depuis une quinzaine d’années, les quatre grosses entreprises qui restent essayent de réintroduire la plante dans la région. »

Si bien qu’en 2019, la production Fallot a été entièrement réalisée avec des graines de Bourgogne. Une fierté qui n’a malheureusement pas été reproduite en 2020, à cause d’une mauvaise récolte. « On a dû importer de nouveau des graines du Canada, mais on espère à l’avenir continuer à faire du 100% local », indique Caroline.

Présente dans 70 pays

Fière de son ancrage familial, de sa fabrication 100% bourguignonne, la maison Fallot, le plus petit des quatre industriels restant, représente 5% du marché français. « On exporte 50% de nos productions. » Une production qui s’élève à 5 millions de pots par an.

70. C’est le nombre de pays dans lesquels la moutarde Fallot est présente. « Notre plus gros client c’est les États-Unis. Mais il y a aussi le Japon, l’Allemagne, et nous sommes également très présents sur le continent africain. »

Fort de sa gamme d’une trentaine de produits, Fallot expérimente. « Les moutardes avec différentes saveurs, ça se faisait déjà au Moyen Âge. Nous, on a cherché à proposer une gamme de moutardes très régionale, donc on s’est tourné vers le cassis ou le pain d’épices. Et puis ensuite on a toujours voulu répondre aux goûts des clients donc on a développé la gamme. Sur les magasins de Beaune et de Dijon, vous pouvez retrouver une gamme un peu exclusive, avec notamment la dernière née, une moutarde aux fèves de cacao. »