Un soupçon de crème de cassis de Dijon

La Maison Briottet est connue pour sa crème de cassis de Dijon. Installée au coeur de la ville, elle a une soixantaine d’autres parfums de liqueurs dans ses fûts.

« Un blanc avec du cassis, s’il vous plaît. » Maire de Dijon dans les années 50, le chanoine Félix Kir passait cette commande lorsqu’il se rendait à l’assemblée de Paris. Pour le charrier, on donne son nom à la boisson. « Kir c’est une marque déposée, nous appelons donc ce cocktail par son nom originel le Blanc cassis. » Claire Briottet-Garcin en raffole. Avec son frère Vincent ils ont intégré l’entreprise familiale en 2010. « Nous avons des compétences différentes, on se complète bien », assure la soeur de Vincent. Dix ans qu’ils ont intégré la Maison Briottet. Et ils ont ajouté leur goutte aux bouteilles de liqueurs.

« On s’est imposés le rythme de sortir une saveur par an. » Claire et son frère entendent bien surprendre le palais de leurs clients. Cela prend du temps car ils développent eux-même leurs liqueurs. « De manière très simple un peu comme à la maison quand on teste une recette de cuisine. » La dernière sortie ? L’ananas. Avant c’était la fève tonka, « on a été les premiers sur le marché à la proposer. » Encore avant c’était le basilic… « On sort un peu des sentiers battus. »

Pas question d’ailleurs de supprimer une saveur si elle fonctionne moins. « Nous ne sommes pas comme la grande distribution. » Avec qui ils ne travaillent pas d’ailleurs. « On va juste moins produire et moins stocker. » Briottet garantit à sa clientèle une large gamme, avec des inédits. Et puis avec les évolutions des goûts, les modes, un nouveau cocktail « peut faire grimper la vente d’une liqueur ».

L’art des cocktails

La mixologie est l’art de l’assemblage des boissons. « On a une forte demande des barmans, qui représentent une grosse partie de notre clientèle. » Au Royaume-Uni, notamment, cette discipline est très développée. Ils sont leurs premiers clients à l’export. « Ils sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs. » L’ensemble de leur gamme va donc être achetée pour les cocktails.

Au total, 30 pays s’approvisionnent auprès de la maison Briottet. Une clientèle très anglophone avec les États-Unis, le Canada, la Nouvelle-Zélande. Il y a aussi le Japon, premier sur le marché de la crème de cassis.

Le cassis de Dijon, « un petit bijou »

100 % cassis noir de Bourgogne. La famille Briottet a fait ce choix, se plaçant au dessus des exigences de l’IGP Cassis de Dijon obtenue en 2012 (indication géographique protégée). Le cahier des charges exige un minimum de 25 % de cette variété. Un fruit qui rend fier. La crème de cassis est la première liqueur de la Maison Briottet. « Elle reste toujours le produit phare, notre petit bijou. Un produit qu’on défend fort. »

Quelques dates…

1836, création de la maison par James Demontry. Elle était au départ plutôt centrée sur le vin.
1841, « la crème de cassis est créée sur Dijon, la famille se met à en faire. » Claire date l’arrêt du vin dans les années 40.
1900, Edmond Briottet reprend l’affaire.
2010, arrivée de la sixième génération. Celle de Claire et Vincent.
2012, obtention de l’IGP « Cassis de Dijon ».

Gérard est là le jour de notre visite. Le papa de Claire et Vincent prend les rênes en 1977. En retraite désormais, le père est toujours présent pour ses enfants. Goûte chaque nouvelle recette. La technique est la même après six générations. « On fait macérer les fruits dans de l’alcool neutre et de l’eau. » Tout est préparé sur place, au coeur de Dijon.

C’est une fierté pour Gérard, Claire, Vincent, que l’entreprise soit encore entre les mains des Briottet. Une goutte de sueur avait coulé sur le visage du frère et de la soeur le soir où leur père avait annoncé vendre l’affaire à un autre. « Il ne se doutait pas de notre intérêt comme nous ne parlions jamais de l’entreprise à la maison », s’était alors rendue compte Claire. Le trio a d’ailleurs travaillé quelque temps ensemble, avant la reprise. Ainsi la crémeuse aventure Briottet a pu continuer.

@inessotopro