Ce petit gâteau à la chair brune se cuit un peu partout en Europe. À Dijon, la maison Mulot & Petitjean en a fait son produit phare.
Miel, farine, sucre. La pâte mère se repose une quinzaine de jours. Après ce délai, elle se mêle dans un pétrin, aux poudres levantes, jaunes d’oeufs, épices et arômes naturels. « Le pain d’épices de Dijon est plus doux que l’Alsacien. Moins relevé, son épice principal est l’anis. » Catherine Petitjean est distinguée. La coupe châtain bien peignée, le regard chaleureux. Sur la carte de visite qu’elle nous tend, un oiseau bleu aux plumes ondulées nourrit sa portée. Délicat.
Mulot & Petitjean. La fabrique de pain d’épices apparaît dans le paysage dijonnais en 1796. Elle est portée par Catherine, succédant à son père Albert, depuis 1998. Balayant du regard les deux pièces richement décorées de la boutique de la place Bossuet, elle indique : « Dans le magasin où nous nous trouvons, nous sommes installés depuis 1805. » Une rénovation néo-gothique habille l’extérieur.
Le nourrissant
Le pain d’épices viendrait de Chine, où le miel aurait été mélangé à la farine. « Les croisades l’ont amené en Europe, où on le retrouve un peu partout. » Son avantage ? Il est nourrissant et se conserve longuement. Deux éléments fortement recherchés. « C’est ce qui lui a fait traverser le temps. » Autre argument qui pourrait séduire aujourd’hui, sa faible teneur en matières grasses. « Quand on met du beurre dedans, on n’a plus le droit à l’appellation pain d’épices. »
Un code d’usage régit la fabrication du pain d’épices, en plusieurs étapes. Suivant les fabrications, la pâte va être moulée ou non à la main. C’est le sort des pavés, blocs de pain d’épices de six kilos. « Ils se vendent à la coupe. » Ornés parfois de figues, fruits confits ou amandes, leur temps de cuisson est long et doux.
Un compagnon idéal en cuisine
« Ça devait être dans mon ADN d’être entrepreneuse. » L’héritière du royaume du pain d’épices revient avec douceur sur ses choix. La reprise de l’entreprise familiale lui a permis de s’épanouir. « Il faut vouloir aller de l’avant, il y a une dynamique à trouver. » Elle estime avoir beaucoup modernisé la structure, en conservant l’âme historique. Le marbre de l’arrière boutique n’a pas bougé, les emballages conservent une âme d’antan. Ces décors « sont un écrin pour nos produits ».
Coeur fondant
Fabriquée sur une ligne, découpée, cuite, injectée avec de la confiture, glacée puis emballée. La nonnette est l’autre emblème de Mulot & Petitjean. Ces petits gâteaux sont couramment farcis à l’orange. Mais aussi aux fruits rouges, au caramel ou encore au chocolat. « Les agrumes s’accommodent bien avec la nonnette, l’acidité détonne avec le sucré. »
Catherine revient sur l’historique de ce petit gâteau glacé. Les moines et les nonnes avaient le savoir dans l’agroalimentaire. Ils auraient créé ces petites sucreries rondes. « Je pense qu’ils devaient les tartiner avec leurs confitures. »
« Je suis très friande d’une tranche de pain d’épices toastée avec du beurre demi-sel ou des pommes. » Tel est le pêché mignon de Catherine. Il faut dire que le pavé est ferme, il se tient bien en cuisine. « Les chefs le tranchent pour l’utiliser dans leurs recettes. » Il en vient quelques unes à l’esprit de la responsable : « Avec des escargots, du fromage. Avec une rondelle de chèvre au four c’est très bon. »
Dans les rayons, une chapelure de pain d’épices a fait sa place. Elle saupoudre les tartes aux pommes ou encore une poêlée d’aiguillettes de poulet. « Ce qui est bien avec le pain d’épices c’est qu’il n’y a jamais de restes. Il suffit d’un mixeur pour lui donner une seconde vie. »
Comment est votre blanquette ? 
Je me souviens quand tu étais en 6ème, vous aviez un projet en svt sur les abeilles et le miel. En fin d’année, tu avais réalisée un délicieux pain d’épices ….
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