Munster : le fromage à la reconquête de sa typicité

À l’origine confectionné par les moines, le Munster est un fromage apprécié par les touristes du monde entier de passage en Alsace, à la ferme Heinrich.

Ivoire-orangé à orangé-rouge (pour la croute). Odeur puissante légèrement ammoniaquée. Pâte de couleur ivoire à beige clair, au goût pas si fort. Le Munster est un fromage de contrastes, comme les couleurs et les paysages dont-il est l’emblème.

Confectionné dans le massif vosgien, région principalement herbagère connue pour son activité d’élevage et ses vignobles réputés sur le piémont alsacien, le Munster ou Munster-Géromé a été reconnu Appellation dʼorigine contrôlée (AOC) depuis 1969 et AOP (niveau européen) depuis 2009.

À Stosswihr (Haut-Rhin), la ferme Heinrich confectionne depuis des années du Munster. « C’est une affaire familiale. Mon mari a repris en 89. Et moi je me suis installée avec lui en 95. Nos deux enfants travaillent maintenant aussi sur l’exploitation », explique Nathalie Heinrich.

Du monastère à la dime

« L’origine du Munster qui viendrait du mot Monastère remonte à l’installation des moines sur les marges du massif vosgien au VIIe et VIIIe siècles. » Ces derniers venus évangéliser la région auraient apporté leur savoir-faire dans la fabrication de fromage.

Derrière le Munster ou Munster-Géromé se cache également une histoire de taxe. Fabriqué autour de Munster (pour l’Alsace) et autour de Gérardmer, Géromé en patois lorrain (pour la Lorraine), les paysans producteurs du fromage devaient verser la dime au Duc de Lorraine à Gérardmer. Cʼest ainsi qu’à la Saint Jean-Baptiste, les 24 juin de chaque année, tous se réunissaient pour le paiement de leur dû.

Des crêtes à la cave, histoire d’une typicité

La ferme Heinrich c’est 300 000 litres de lait chaque année. « On ne transforme pas tout notre lait en fromage mais une bonne partie va être transformée en Munster, en Barikass ou en tommette », indique Nathalie.

Le Munster, fromage à pâte fermentée travaille très vite. C’est pourquoi il ne se conserve qu’entre trois semaines et un mois. « Le Barikass a été inventé car le Munster a une durée de vie assez courte. C’est un fromage qui, non entamé, peut durer plus d’un an. »

Pour en revenir au Munster, les 80 vaches laitières de la ferme Heinrich transhument 4 à 5 mois dans l’année. « Fin mai, début juin on les monte sur les crêtes. Fin septembre, début octobre on les redescend. »

Humidité importante, nombreux cours d’eau et herbe des Hautes-Vosges, un savant mélange qui confère au Munster toute sa typicité. « D’une ferme à une autre avec l’ambiance de la cave, cela nous donne chacun des fromages différents. C’est très typique et c’est notre terroir qui fait ça. On avait perdu un peu de cette typicité car les consommateurs sont moins attirés par les fromages de caractère, mais le prochain cahier des charges, remet la typicité au goût du jour. »

@jvaurillon

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