L’étude du vin, sur la route alsacienne

Au coeur du laboratoire Duo oenologie installé au pays des cigognes, les vins sont observés sous toutes les coutures.

Imaginez-vous être un échantillon de vin. Si si, allez, jouez le jeu. Rouge, rosé ou blanc. Peu importe. À l’étroit dans votre contenant de verre, vous attendez d’être manipulés. Et oui, on ne se laisse pas aller. Il faut passer sous les yeux du microscope régulièrement. Le vigneron qui vous a vu grandir n’accepterait pas une seconde de vous voir vous dégrader.

Delphine, Marie, Marc et Anne s’occupent de la partie analyse et du suivi des clients. **Inès Soto.**

Pierre Sanchez et Xavier Couturier sont oenologues. Duo oenologie, leur entreprise commune, se trouve sur la route des vins d’Alsace, à Châtenois. Dans leur menu espace de travail, se trouvent aussi Marc Schmitt, Anne Schmidt, Marie Thuot et Delphine Jacquat. Tout ce beau monde est au petit soin des vins de leur clientèle. Avec un pied déjà, dans l’univers du vin nature, biologique.

« Est ce que les vins fermentent dans le bon sens ? »

Vous revoilà, dans vos tubes à essais. « Là, j’ai presque une cave entière », présente Pierre. Il vous goute, vous observe. Le spécialiste analyse l’ensemble des vins qui questionnent le vigneron. « On va faire un travail de surveillance microbiologique. » Vous venez d’un jeune domaine, en biodynamie (reposant sur le dogme selon lequel toute exploitation agricole doit être considérée comme un organisme vivant). L’évolution depuis votre dernière visite est attentivement regardée.

« Est ce que les vins fermentent dans le bon sens ? » Telle est la question que se pose l’oenologue. Résultat, malgré une cave très froide, « les sucres avancent donc c’est plutôt positif ». Le vigneron s’appuiera sur le rapport du laboratoire alsacien pour mettre en place des gestes sur certains vins.

Les vignes alsaciennes, uniques en leur genre
La géologie est venue se mêler de la vigne en Alsace. « La faille rhénane a entraîné l’apparition d’étages géologiques très diversifiés », lance Marc. Le département est donc doté d’un large panel de sols, « l’un des plus grands de tous les vignobles de France ». Dans les Vosges il y a le granit, dans la plaine du Rhin des alluvions (dépôts de débris, sédiments, transportés par l’eau courante), mais aussi du grès ou encore du calcaire.

L’Alsace, ou plutôt ses vins, ont une histoire intimement liée à l’Allemagne. « Il y a beaucoup d’influence germanique dans le nom des villages, des cépages que l’on cultive. » Riesling, Gewurztraminer, Silvaner. Identité qui a pu desservir après guerre, alors que la rancoeur envers les Allemands était forte.

Autre particularité, le mono-cépage. Les vins sont principalement produits avec le même cépage, leur conférant une identité bien définie. Les cépages alsaciens sont le Gewurztraminer, le Pinot Blanc, Gris ou Noir, le Muscat, le Riesling et le Silvaner.

Compromis et accompagnement naturel

Le laboratoire alsacien accompagne des clients pour la plupart engagés dans une démarche biologique. Une tendance locale. Sur environ 700 manipulants alsaciens, d’après Pierre, 500 domaines « sortent un vin sans souffre de temps en temps ». Avec Marc, ils observent, non pas sans fierté, que les nouvelles générations portent en elles cet engagement. « Cela s’ajoutant au perfectionnisme des vignerons locaux. » Les deux confrères estiment que la transition est de ce fait plus profonde en Alsace.

« Le vigneron reste toujours le dernier décisionnaire. » Pierre insiste sur ce point. Il trouve même intéressant que leurs clients n’aillent pas toujours dans leur sens face au diagnostic. « Nous venons avec notre science, une formation d’oenologue c’est des études supérieures sur la production du vin, la biochimie du raisin. » Et parfois le scientifique se trompe, et il fait des découvertes. « Parfois l’instinct du vigneron provoque des choses positives auxquelles on ne s’attendait pas. »

Delphine Jacquat, « qui fait le même travail que tout le monde ici », a franchi la porte vitrée une galette à la frangipane à la main. Réalisée maison. Tout comme les dilutions homéopathiques développées sur place. Cette fois la cuisine laisse place à la chimie. Marc entre dans le détail : « On travaille sur le souffre volcanique naturel, pour ensuite en administrer de manière homéopathique aux vins. » Ainsi sont diffusés uniquement les apports positifs du soufre. « Ce n’est pas une recette miracle, il faut une réflexion globale sur l’ensemble du processus de vinification », précise l’oenologue.

Évoluer. La petite équipe aura bientôt des locaux plus grands. Anne, qui s’affaire dans la partie laboratoire avec Marie, dévoile une dernière méthode d’analyse qualitative. La cristallisation sensible. « Le principe est de mettre une quantité de vin en présence de chlorure de cuivre. Puis on laisse le liquide s’évaporer. » Le vin cristallise et donne une espèce d’arbre qui permet de déterminer la qualité du vin à un instant T. L’équipe reprend ses analyses, et la blanquette sa route avec pour assurance que cette branche scientifique du monde du vin est essentielle pour que la qualité perdure dans les verres.