C’est au sein d’un monument historique, la Maison Kammerzell, que le chef cuisinier Hubert Lépine et 25 autres personnes concoctent des spécialités alsaciennes.
En cuisine ils sont 26. Presskopf, coq au Riesling, Baeckeoffe, Waedele. Vous êtes en train de lire la carte d’un restaurant alsacien. Et pas le moins connu. La Maison Kammerzell à Strasbourg, qui zieute la cathédrale. 75 vitraux. Les fondations gothiques de la bâtisse datent de 1427. Trois étages en pan de bois ornementés. Hubert Lépine est le chef cuisinier, « depuis 20 ans ». Le regard doux, la voix posée, il parle cuisine au rez-de-chaussée de l’emblématique bâtisse.
Guy-Pierre Bauman. Il est celui qui a osé marier le chou de la choucroute avec d’autres aliments, saveurs. « La choucroute aux trois poissons est notre plat référence, elle a fait un tabac », affirme celui qui oeuvre aujourd’hui en cuisine. Et c’est Guy-Pierre lui-même, dont il était l’ami, qui l’a appelé l’informant qu’une place se libérait chez Kammerzell. Une photo des deux toqués trône dans le hall, face à l’escalier.
Lotte, saumon frais, fruits de mer mais aussi confit de canard et merguez. Des associations surprenantes pour des choucroutes aussi bien attractives en hiver qu’en été. « Aux beaux jours notre vente de choucroute se cassait la gueule, de là est née la recette aux trois poissons. » Que d’évolutions et d’adaptations du plat typique alsacien. Ce qui ne change pas, c’est un jus de cuisson signature. « Préparé dans nos cuisines puis, je me rend à la choucrouterie Rieffel pour la cuisson. »
350 assiettes bien remplies
Une succession de petits salons garantissent de l’intimité. Parmi la clientèle des touristes, des locaux, des personnalités dont les portraits sont affichés dans l’étroit escalier. Mais aussi des parlementaires « qui peuvent ainsi travailler tranquillement ». Quand en cuisine les centaines de commandes s’accumulent, que la sueur perle sur les fronts, et qu’Hubert vient faire un tour en salle il constate que : « Certains clients ne se rendent pas compte du nombre de couverts vu qu’ils sont isolés dans leur espace ».
Sur les murs, un trésor
Au décor chargé d’histoire s’ajoutent les fresques de Léo Schnug, que l’on retrouve sur les murs des salles et salons du rez-de-chaussée et du premier étage. Elles ont été réalisées en 1904 et 1905 par ce jeune peintre alsaciens de 27 ans. Ces oeuvres originales représentent « La nef des fous », « Les joueurs de dés » ou encore « Le supplice de tan-tale ».
Généreuse. C’est ainsi que le chef cuisinier aux yeux clairs qualifierait la cuisine alsacienne. Lui qui n’est pas originaire du cru s’est adapté, « c’est le propre du cuisinier ». Quand ses amis viennent gouter sa cuisine ils sont parfois surpris des quantités qui se trouvent dans l’assiette. « La clientèle apprécie des assiettes copieuses. C’est le charme et l’ambiance de l’Alsace. »
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