La chaude ambiance du fournil lorrain Gwizdak

Au milieu des fours à pain, entourés d’une équipe de boulangers-pâtissiers professionnels, nous avons découvert un personnage. Fabrice Gwizdak, de la maison éponyme à Nancy.

« Faire un bon pain au levain, un bon croissant, une bonne brioche c’est la base. » Fabrice Gwizdak nous sourit. Son visage est rond, un tablier est noué à sa taille. Il coupe deux généreuses tranches de panettone « au levain naturel ». 27 ans que le bon vivant à l’accent de son terroir oeuvre dans la profession. Depuis décembre, il tente de réaliser la spécialité italienne. « Les premiers c’était de la merde puis j’ai fini par y arriver. » Moelleux et sans raisins. L’homme de la maison Gwizdak ne porte par ce petit fruit dans son coeur.

« Mesdames, messieurs. » Une voix qui porte, celle de Fabrice, accompagne notre entrée dans son fournil. Apprentis et boulangers s’affairent sur les différents postes. Beignets « secs et moelleux » sont dans la friteuse. « Fait leur gouter Cédric, ajoute un peu de sucre ! »

Dans une boîte en bois similaire à celle du camembert, est installé un gâteau à la chair dorée, avec la croix de Lorraine en sucre en poudre. « Celui-là vous ne le trouverez nulle part ailleurs », garantit Fabrice. Sa création représente le terroir qui l’a vu grandir. Une base de financier au beurre noisette aromatisé à l’eau de vie de mirabelle. Variété de prune cultivée en Lorraine. « C’est un gâteau qui peut voyager comme les visitandines, petits gâteaux qui cuisent dans un moule en fer. »

À l’origine du baba, la gourmandise d’un édenté

« Dans notre région on a tout inventé. En revanche, on n’a jamais été doués pour le dire ou l’exploiter. » Le boulanger déplore cette méconnaissance du terroir culinaire lorrain au niveau national. Terroir notamment développé par un sacré personnage, un roi polonais déchu, Stanislas Leszczynski. Lui qui appréciait le Kouglof, sorte de brioche, mais qui ne pouvait la croquer car « il avait vieilli et n’avait plus beaucoup de dents », a donc l’idée de tremper la pâtisserie dans un sirop alcoolisé. Ainsi est né le baba. Des formats à partager sont cuits dans les fourneaux de la Maison Gwizdak chaque fin de semaine.

Retour sur l’histoire d’un épicurien

Stanislas Leszczynski  était donc roi de Pologne. Sa fille devient la femme de Louis XV, Stanislas se voit attribuer le duché de Lorraine. « On lui doit beaucoup », ne cesse de répéter Fabrice. La madeleine, le baba au rhum (qui n’était pas aromatisé à cet alcool au départ), la brioche ou encore la pâte feuilleté. Tout ça ce serait lui.

« Stanislas était un épicurien. Les Polonais sont comme ça, ce sont des gens qui aiment la vie. » Fabrice est d’ailleurs à moitié d’origine polonaise. Et italienne. Le roi polonais Stanislas aimait les belles et bonnes choses. Il a fait construire un palais à Lunéville. Et il a fait venir à Nancy de nombreux pâtissiers, cuisiniers. Fabrice se rappelle d’un autre produit : « Les bouchers à la reine, vous voyez ce que c’est ? Et bien cela aussi, c’était lui. »

Une quiche lorraine maîtrisée

Du lard fumé venu des Vosges. C’est celui utilisé dans la boulangerie lorraine pour la confection de la quiche. Il est coupé en lardons et bouilli pour retirer une partie du sel. Ensuite, les boulangers le font revenir. « Quitte à manger une quiche lorraine autant en manger une bonne. » C’est le cheval de bataille de Fabrice, le choix des bons produits et la maîtrise d’une recette. Il est un peu ambassadeur du savoir-faire local. Le pâté lorrain est un autre emblème local. Il s’agit de viande de porc marinée entouré de pâte. « Jean-Loup, va m’en chercher un en boutique. » Fabrice tient à tout nous faire goûter.

« Ça, c’est mon levain. » Il est la signature de la boulangerie, « ce qui donne le goût à mes pains ». Obtenu grâce à une fermentation naturelle. « Il est réalisé avec une farine broyée à la meule de pierre, qu’on rafraichit tous les jours. C’est comme un animal domestique. » Sur le seau, une tête de mort est dessinée avec inscrit : « Patron ». Personne n’y touche.

La recette de la quiche n’est pas terminée. En formant des pains, l’artisan s’exclame : « Surtout pas de fromage dans la quiche ! » Il conseille une pâte brisée. 100g d’oeufs, de crème et de lait accompagnent les lardons fumés. Ce mélange se nomme la migaine. « Y’a pas plus facile mais c’est comme la purée de Robuchon, c’est tellement simple que personne ne sait la faire. »

Une fournée de croissants torsadés sort du four. « Regardez, ça c’est du top niveau. » Celui qui est « né dans une boulangerie », qui a vu son père évoluer dans le même métier, est plein de fierté pour ses produits. Et quand on l’interroge sur son met préféré il se tourne vers Jean-Loup, boulanger à la retraite qui ne peut se résoudre à quitter un fournil. L’homme dégarni dit tout bas : « Tu aimes tout, et pourtant tu as perdu au moins 25 kilos. » Fabrice acquiesce, sourire en coin. La boulangerie Gwizdak c’est un peu cela : de la franchise et un coeur tendre.

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