Elle roule sa bosse, la madeleine de Commercy

La dernière fabrique artisanale de madeleines de Commercy, La boîte à madeleines, nous a ouvert ses portes.

1755. Encore une soirée de fête et de bonne bouffe au château du duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski. Mais une fois l’heure du dessert venue, catastrophe, le pâtissier est malade. Une des servantes tente alors une recette qui finira par combler l’ancien roi de Pologne. Cette recette, elle l’a héritée de sa grand-mère, habitante de Commercy. Que Diable, il faut bien lui donner un nom. « Comment tu t’appelles ? » demande Stanislas. « Madeleine monseigneur. » Voilà comment la madeleine de Commercy est née.

Un peu moins de deux siècles plus tard, toujours à Commercy, entre les baguettes et les tartelettes de Georges Zins, la madeleine est toujours présente. Son fils, puis ses deux petits fils, Thierry et Stéphane vont tour à tour perpétuer la tradition.

Thierry (à gauche) et Stéphane (à droite) travaillent ensemble depuis plus de 15 ans. Inès Soto.

« On a fermé la partie boulangerie en 2000 pour se consacrer uniquement à la madeleine depuis 2002 », indique Stéphane le frère de Thierry. « Mon frère était déjà dedans depuis un moment. Moi j’étais militaire mais en 2005, j’en avais un peu marre de l’armée. Thierry cherchait quelqu’un, donc ça s’est fait naturellement. » Aujourd’hui les deux frères s’occupent ensemble de la partie production, « pendant que 5 femmes emballent et vendent les produits. »

Un produit simple déclinable à l’infini

Noir, lait, blanc, caramel, pistache, fraise, mirabelle. Les possibilités d’accommoder la madeleine sont quasi infinies. « On essaye d’avoir une gamme pour tous les goûts », explique Stéphane. Dans le magasin de production qui est aussi l’unique point de vente de la maison Zins, 25 références se serrent les coudes.

25 sortes différentes garnissent les rayons de La boîte à madeleines, comme celle-ci, au chocolat blanc. I.S.

Mais celle qui truste la première place c’est bien la version originelle. « Farine, sucre, oeufs et beurre. On rajoute aussi un peu de levure, du sel, ou encore du jus du citron mais ça reste une recette très simple », annonce Stéphane, tablier à la ceinture. « Je pense que c’est ce qui fait qu’elle a toujours autant de succès, auprès des petits comme des grands. »

Mais ce qui fait la spécificité de la dernière fabrique artisanale de Commercy (alors qu’à l’époque la commune en comptait plus d’une vingtaine), c’est que Thierry et Stéphane n’utilisent pas de conservateurs. « C’est ce qui nous différencie de Saint-Michel, qui a gardé une usine ici pour « l’appellation », alors qu’ils font aussi des madeleines partout en France. »

Merci la locomotive

La madeleine a été popularisée grâce au chemin de fer et à la gare de Commercy. De la fin du XIXe siècle jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, des femmes vendaient, dans de gros paniers en osier, des madeleines aux voyageurs qui passaient par Commercy. 

À cette époque il y avait plusieurs fabriques de madeleines dans la ville et chacune de ces femmes en représentait une. « C’est donc le train Paris Strasbourg et la locomotive à vapeurs qui devait faire le plein d’eau à Commercy qui ont popularisé ce produit. »
Les vendeuses de madeleines, du temps de la locomotive. D.R.

Les plus de 10 000 madeleines qui sortent des moules de La boîte à madeleines (qui autrefois était des coquilles Saint-Jacques, d’où la forme) se conservent donc « entre 3 et 4 semaines. Ou un peu plus si vous les congelez », déclare Stéphane, tout en certifiant qu’aucune perte de goût ne sera à noter. De quoi savourer un peu plus ces madeleines, pas de Proust non, mais bien de Commercy.

@jvaurillon

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