La Lorraine se fait mousser

Ancien manège à chevaux de l’armée, le hangar des Brasseurs de Lorraine accueille depuis 2003 à Pont-à-Mousson la plus grande brasserie artisanale du coin.

Le liquide aux nuances dorées coule dans notre verre épais. Doucement, pour éviter que ça ne mousse trop. Sur l’étiquette, des tâches noires sur un fond blanc, en référence à la peau d’une vache. Début 2000, la Noiraude, bière blanche, vient s’ajouter à la Loroyse, une triple et à l’Abbaye de Prémontrés, une ambrée. « Elle était plus fun sur l’étiquette. On voulait montrer que l’on pouvait faire des bières sans aromatisation avec du goût, simplement en travaillant les matières », indique l’ingénieur brasseur, Régis Bouillon, co-créateur des Brasseurs de Lorraine.

Régis conduit la visite. C’est les yeux plissés, chargés de souvenirs, qu’il revient sur ses débuts avec son associé Jean-François Drouin. Leur rencontre à l’ENSAIA (anciennement école nationale de la brasserie), leur attrait pour la bière et leurs premiers brassins à domicile. Puis leur embauche dans l’agroalimentaire. Entre temps il y a eu de nombreuses bières décapsulées. Des cadavres de bouteilles sont alignés au dessus d’une porte. En souvenir « de nos années étudiantes ».

La Lorraine se remet à brasser

Frontalière de l’Allemagne, de la Belgique, la Lorraine est historiquement « une région à bière ». Entre temps il y a eu la guerre, et des industriels qui ont mangé les plus petits. « Ça a fermé tout un tissu économique. » En 2000, une petite dizaine d’artisans coexistent. Les deux ingénieurs vont être précurseurs, devenant la plus grande brasserie artisanale de Lorraine. Sur leur logo, un gaulois moustachu qui se lèche les babines. 20 ans en arrière, le duo voulait se démarquer, tourner le dos aux « designs vieillots ».

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La bière c’est de l’eau, du malt, du houblon et de levure. « À côté on peut s’amuser avec des épices, des fruits », nuance Régis. Au nombre de 13, les bières des deux passionnés ont des consonances locales. La Duchesse de Lorraine, « une rouge dédiée à l’événement officiel des 250 ans de la place Stanislas de Nancy ». La Saint-Nicolas, une ambrée ; la Lux Divina, une brune. « Nos bières sont très caractéristiques, complexes en bouche et certaines obtiennent des médailles tous les ans. »

Là où il y a de l’eau, il y a de la bière
La qualité de l’eau en Lorraine a permis l’épanouissement de la filière. Les brasseries s’implantaient proche des cours d’eau de source, et l’utilisaient pour la transformation. L’eau est importante dans sa composition chimique, le calcium par exemple joue lors de la filtration. Il y a aussi tout ce qui est éléments minéraux qui vont favoriser le développement de la levure.

Régis connaît et maîtrise toutes les étapes de la fabrication. De la sélection du malt, au brassage et jusqu’à la fermentation. Toute en racontant l’histoire de sa brasserie, il déambule dans les différents espaces. « C’était important pour nous de redonner vie à la tradition brassicole locale. En Lorraine il y a eu tellement de choses faites sur la bière. Pasteur a notamment fait des travaux à Tantonville. » Un patrimoine que les deux artisans n’ont pas pu se résoudre à laisser partir.

De la noblesse dans la chope

Si « le terrain de jeu » des deux hommes est à 70 % la Lorraine, 12 % de leurs préparations partent à l’étranger. Hong-Kong, Taïwan, USA, Europe. Et surtout, pour le plus gros volume, la Chine. Adepte de la Mona Lisa à la framboise, de la Jeanne d’Arc à la mirabelle. Les chinois ont un attrait pour les saveurs sucrées. « Ils recherchent surtout des produits à l’identité française forte. »

En France la bière artisanale, comme entend la défendre le duo, a pour concurrents les spiritueux. Et non pas les bières industrielles avec qui ils ne pourraient pas rivaliser financièrement. Et dont les méthodes de fabrication sont éloignées de leur brassage artisanal. La bière reprend ses lettres de noblesses, et se retrouve sur les tables d’événements dont elle a pu être exclue. Les mariages, les banquets.

Des pétillants sans alcool
Cola lorrain, vosgien à la mirabelle, limonade d’antan. Les Brasseurs lorrains se sont diversifiés en cuisinant des sodas aux arômes naturels. Une autre gamme qui leur permet de rentrer dans des lieux où la bière n’est pas admise, les bars à vin ou encore les salons de thé. « L’idée c’est de faire comme ça se faisait dans les brasseries à l’époque, réutiliser le gaz carbonique des fermentations pour carbonater des eaux sucrées, colorées ou aromatiques. »

La bière artisanale de Régis et Jean-François est « un produit noble » dont personne n’a à rougir en la proposant à sa table. « Il faut garder en tête que la bière va très bien avec le fromage. » Leur blanche serait bonne partenaire du comté. « Fromage fort plutôt avec bière forte. Une Loroyse ça va bien avec des chèvres un peu faits. » La boisson est utilisée en marinade. La brune pour la carbonade. La triple pour la cuisson du jambonneau. La Duchesse ou la Saint-Nicolas, pour leur goût ambré, avec de la charcuterie. Chacun ses inspirations.