Avant-gardiste tant dans la création que dans la technique, le pâtissier-chocolatier Pascal Caffet a su bâtir un empire qui lui ressemble. Direction Troyes en Champagne.
Praliné aux amandes de Valencia, praliné aux noisettes du Piémont. Enrobage au chocolat noir ou au lait. Amande ou noisette caramélisée déposée sur le petit cylindre chocolaté. Derrière les vitres transparentes, les chocolats de la Maison Caffet posent fièrement. La boutique a rouvert en février 2020 après un incendie ravageur. De l’histoire ancienne pour Pascal Caffet qui affirme : « Je suis quelqu’un d’assez pragmatique. Il n’y a jamais de problèmes. »
Le col tricolore est ajusté autour de son cou. Le chocolatier-pâtissier au regard bleu vif arbore avec fierté le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) pâtissier. Une récompense obtenue en 1989, trois ans après la reprise de l’entreprise familiale. « Ce concours c’est la maîtrise parfaite des bases de son métier », donne-t-il pour définition avant d’ajouter avec reconnaissance : « J’ai eu de la chance, mon père m’a appris de façon parfaite ces essentiels là. »
Celui qui a toujours su qu’il voulait faire ce métier est aujourd’hui « plus chef d’entreprise que chocolatier », à la tête d’une équipe 70 personnes. Elle est loin l’époque où le petit Pascal traînait dans les pattes du paternel et s’amusait « à prendre des bouts de pâte, à jouer avec la farine ». À 22 ans la perte de son père le poussait « à rejoindre maman pour lui donner un coup de main ». Sa femme Gaëlle était aussi là. C’est à trois qu’ils ont démarré cette aventure. Quinze boutiques plus tard, Pascal affirme : « Je fais ce métier depuis 40 ans et il me passionnera jusqu’au bout. »
Derrière le gâteau, le savoir-faire d’un humain
Un laboratoire dernière génération. Un travail artisanal. L’alliance de l’ancestral et du futuriste n’a jamais effrayé le capitaine de ce navire gourmand. Attaché à l’idée qu’il est possible de faire en quantité tout en maintenant la qualité, Pascal Caffet a invité dans son atelier des outils high-tech. « Dans les années 2000 j’ai acheté des machines pour faire du chocolat. Tout le monde me disait que j’étais un peu… Mais bon aujourd’hui tout le monde en achète. »
Celui qui donne beaucoup de cours de pâtisserie en France et à l’étranger fait un parallèle. « Sur ces événements on réalise une dizaine de gâteaux, c’est toujours plus facile de produire quelque chose d’exceptionnel. Alors qu’une fois que l’on rentre dans le travail de production où il faut sortir 1000 ou 2000 pièces… » L’idée du défi vient illuminer son visage. Une niaque qui lui a permis de devenir Champion du monde des Métiers du dessert.
Pascal dit oui à la modernité, si elle sert la cause de l’homme. « J’ai beaucoup d’outils qui aident les gens à travailler. » Sa vision est simple, « il est plus valorisant de faire travailler quelqu’un sur une machine qui le pousse à réfléchir que lui faire réaliser manuellement quelque chose pendant des heures. » Lui qui juge ses métiers passionnants, n’a pas honte de se faire aider. « De nombreux pâtissiers viennent voir mon atelier de fabrication depuis les années 90, j’ai toujours été un peu en avance là-dessus. »
Un praliné signé Caffet
« Sans doute les meilleurs pralinés du monde », la marque est déposée en 2011. Pascal Caffet, comme son père le faisait, travaille une recette familiale. Il a toujours accordé une attention particulière à cette préparation. « Le praliné c’est uniquement des noisettes ou des amandes et du sucre. Avec ces deux ingrédients là il faut faire un super produit. » La Maison Caffet utilise des noisettes italiennes du Piémont, et des amandes de Valence en Espagne. À des produits méticuleusement sélectionnés s’ajoute tout le travail de la torréfaction. « Qui nous permet de faire des choses assez poussées et d’obtenir des goûts intéressants. »
Tout le monde mérite le meilleur du goût
Le Troyens a depuis ses 16 ans un objectif : garantir le goût. « Car même si la présentation compte aussi, elle ne surpasse pas le goût. » Cela fait plus de 30 ans qu’il est MOF, que cette distinction est affichée sur les vitrines. « Il faut donc rester à la hauteur. » L’énergie d’une équipe de 35 personnes pousse la fabrication des gâteaux et chocolats à se rapprocher « de la perfection ». Pascal adoucit ses propos en souriant. Et rassure : « Je tiens à ce que nos produits restent abordables, j’aimerais qu’un maximum puisse en manger. »
« Les nouveautés attisent la curiosité mais le client repart souvent avec un classique. Un bon macaron à la vanille ou à la pistache. » Et pourtant la Maison a innové sur ce produit, en le mariant à la pétale de rose ou au yuzu. Un air japonais. L’inspiration d’un pays qui a séduit le pâtissier. Qui s’est d’ailleurs parfois retrouvé face au mur en proposant des recettes « trop avant-gardiste ». Sans rancune aucune, Pascal sourit en repensant à leur gâteau choco-noisette auquel ils avaient retiré du sucre faisant dégringoler les ventes… Sans échec pas de réussite.
- Crédit photo couverture : Franck Kauff.
Comment est votre blanquette ? 
Tout semble délicieux … Comment résister ?
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