On connaît l’andouillette. On connaît le Champagne mais à Troyes, une spécialité tient une place importante dans le coeur de ses habitants. La Prunelle de Troyes.
Béret vissé sur la tête, écharpe à pois autour du cou et oeil vif, Alexandre Krumenacher nous accueille au cellier Saint-Pierre. Avec pour toile de fond la cathédrale du même nom, blanche et majestueuse. Mais la prunelle de ses yeux est ailleurs. Alexandre est liquoriste et son dada à lui, c’est la Prunelle… De Troyes.
Dans sa bouteille singulière, le liquide ambré qui titre à 40° attend de réchauffer les corps. La liqueur se boit fraîche en digestif ou pour accompagner un éclair au café, un nougat glacé, un tiramisu. Alexandre nous dévoile aussi que « le baba à la Prunelle est excellent. »
Sur le réceptacle, une phrase indique : « Liqueur de Troyes depuis 1840. » Alors quelle histoire se cache derrière la Prunelle ? Pour y répondre, Alexandre nous emmène tout d’abord dans le cellier.
De la dime à la liqueur
« C’est le plus vieux bâtiment de la ville qui date du 13e siècle et qui était donc le cellier aux dimes. À l’étage c’était la salle des fêtes pour l’épiscopat troyen. Lorsque Jeanne d’Arc est sortie à cheval de la cathédrale en 1429, elle a été reçue dans ce bâtiment. On a la trace d’un rouge à lèvres sur un bout de verre cassé mais je ne suis pas sûr », lance l’air amusé Alexandre.
« Jusqu’à la révolution française c’était la belle vie, puis les religieux ont été pendus sur la place de la cathédrale. Des marchands de vins ont pris leur place. Profitant des murs épais du cellier pour stocker leurs produits. Ces marchands ont aussi installé une distillerie, qui sert encore aujourd’hui et qui est donc dans son jus », poursuit Alexandre.
Nous passons dans l’autre bâtiment. Aux murs, deux clés « qui ont 150 ans ». Sur une étagère, les différents modèles de bouteilles qui ont accueilli la Prunelle au fil du temps. À notre niveau l’alambic d’origine. Imposant. Historique. « Il a été acheté le 29 juillet 1856. Et à part ce joint là que je change une fois tous les 10 ans, tout est d’origine. On peut dire que le plan d’amortissement est terminé », glisse avec humour celui qui est le seul à distiller.
Du noyau à l’alcool
« Les noyaux de prunelles sont broyés et mis en macération dans l’alcool. C’est la première opération. Ensuite il va y avoir une double distillation. Les vapeurs d’alcool s’évaporent, se condensent dans l’eau froide et coulent liquide. On obtient un alcoolat à 80°, qu’on va utiliser pour l’assemblage avec un sirop de sucre (eau et sucre) et d’autres ingrédients secrets. »
« N’être que de passage »
La recette, propriété de la famille Formont depuis 1933, a obtenu la médaille d’or à l’exposition universelle de Paris en 1900. À l’époque elle s’appelait encore Prunelle de Champagne.
« Le Comité des vins de Champagne nous a demandé de changer le nom. On ne s’est pas battu, pourtant c’était une marque déposée depuis 1895. Après tout, Prunelle de Troyes convient bien aussi car elle n’est fabriquée qu’ici », explique Alexandre.
Aujourd’hui c’est 15 000 bouteilles de Prunelle qui sont confectionnées chaque année. « On peut difficilement faire beaucoup plus mais en fait, les troyens boivent tout », sourit l’homme aux 17 ans d’expérience.
Alexandre Krumenacher connait son produit sur le bout du béret, mais jamais il n’osera toucher à un cheveux de la recette originelle. « Imaginez que chaque distillateur face à sa sauce, à la fin cela ne ressemble plus à la recette de base, cela ne ressemble plus à rien. N’être que de passage, voilà ce qu’il faut. »
Comment est votre blanquette ? 
Très tentante cette Prunelle avec sa belle couleur ambrée ! En avez-vous ramené dans vos bagages ? Je serai curieuse de goûter le baba à la Prunelle ….
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