Andouillette de Troyes avec un grand A

La Maison Thierry à côté de Troyes est réputée pour son andouillette. Mais aussi pour ses charcuteries artisanales champenoises. Elle réussit à faire revenir la jeune clientèle en boutique.

Dorée à la poêle pour lui donner de la couleur et du croquant « avec une petite noisette de beurre clarifié ». Le produit est déjà cuit, il faut donc le réchauffer tout doucement. « Là, on goutte une andouillette de sa façon la plus naturelle. » Pureté de la dégustation. Le conseil vient de Christophe Thierry, artisan charcutier et as de l’andouillette. À l’angle d’une avenue de Sainte-Savine près de Troyes, la sonnerie ne cesse de sonner. Devant la boutique Thierry, la queue ne désemplit pas.

Une méthodologie parfaite

« Ce qui est important pour faire une bonne andouillette c’est déjà des bons cochons. » Christophe pointe également le travail primordial qui s’opère dans les abattoirs. Les matières premières doivent y être traitées le plus rapidement possible « pour un refroidissement parfait ». Ces matières premières telles que le chaudin (gros intestin) sont très sensibles au niveau bactériologique. L’andouillette a parfois une mauvaise réputation, notamment liée à sa mauvaise odeur. « Souvent ça vient de l’abattoir ou du fabricant s’il ne suit pas un processus et une méthodologie parfaite. »

Préparées le matin, les andouillettes prennent le sel l’après-midi et sont cuites toute la nuit. Six heures dans un court-bouillon accompagnées d’oignons et d’herbes aromatiques. Tel est le secret de la Maison Thierry. Cette spécialité 100% pur porc est confectionnée dans le laboratoire à l’arrière de la boutique trois fois par semaine. Les matières premières auxquelles Christophe fait très attention sont découpée en lanières. Chaque andouillette est ensuite dressée à la main et enrobée d’un boyau naturel. 

« L’andouillette, un produit de copains »

1969, c’est l’année d’installation des parents du charcutier troyens. Christophe arrive en 1987 après s’être dirigé vers la comptabilité. « L’andouillette ne me déplaisait pas alors j’ai continué à la faire. » Avec pour priorité encore et toujours le magasin. « Moi mon bébé c’est ma clientèle. » Quelques restaurants cuisinent aujourd’hui l’andouillette Thierry mais il s’agit d’amis ou d’établissements bien ciblés. Avec qui « il ne s’agit pas d’un échange commercial. Qui ne vont pas discuter sur le poids de l’andouillette étant donné que c’est un travail artisanal ». Il a arrêté la plupart des points de vente pour être sûr d’approvisionner correctement sa boutique.

AAAAA

Les 5 A qu’est ce donc ? Voici la traduction : Association amicale des amateurs d’andouillette authentique. Cette association regroupe des journalistes, des critiques gastronomiques, des gens qui aiment l’andouillette. En tant que fabricant, si on a envie d’obtenir les 5 A, il faut s’inscrire à une dégustation. « Les andouillettes sont achetées à l’aveugle dans votre boutique, explique Christophe qui est passé à la casserole. Elles sont ensuite dégustées en comité restreint qui doit validé la préparation dans son ensemble. » Il ne s’agit pas d’un label mais d’un diplôme qui se représente tous les deux ans. La Maison Thierry l’a depuis 1995.

Le poids est légèrement aléatoire mais l’équipe de Christophe est intransigeante « sur la cuisson et l’assaisonnement de l’andouillette ». Aujourd’hui l’artisan est revenu à un travail encore plus artisanal. Il maîtrise son produit de A à Z. « Je n’achète aucun assaisonnement complet, mon quatre épices c’est moi qui le fabrique. » Il est revenu à cet essentiel pour se distinguer des confrères. « Car si tout le monde achète la même poudre de perlimpinpin au commercial, le goût est le même partout. »

Les réseaux sociaux qu’utilise le charcutier lui permettent de toucher une clientèle plus jeune. « On les fait revenir dans notre boutique avec des produits qui se distinguent des grandes surfaces. » Loin des goûts standards, on retrouve notamment le pâté en croûte à l’andouillette, l’andouille de campagne briochée ou le boudin blanc à la truffe. L’andouillette, elle, a du succès à l’année. Surtout l’été entre les touristes et les barbecues. Il n’y a qu’une règle pour l’apprécier d’après Christophe : « L’andouillette c’est un produit de copains. On n’en mange pas avec quelqu’un qu’on n’apprécie pas. »

@inessotopro

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