Roi des sandwichs, prince des jambons

Double rencontre. Avec le fabricant du jambon Prince de Paris. Avec Le Bon, le Beurre et le Truand, une sandwicherie du 9e qui prépare son Jambon-beurre avec le produit du premier.

11e arrondissement, 7h30 du matin. Yves Le Guel nous reçoit au fond d’une cour intérieure, dans son bureau. Il n’était pas du métier mais aujourd’hui il dirige Doumbea, une salaisonnerie intra-muros où est fabriqué le Prince de Paris. Un jambon parisien confectionné à Paris ? « J’ai senti, en tombant sur cette entreprise par hasard, que ce n’était pas ridicule. » Sa rencontre avec le chef cuisinier Yannick Alléno qui oeuvre pour le terroir parisien, va permettre au jambon Prince de gagner en renommée.

Pas d’assemblage de viandes ni de travail mécanique. « On fait rentrer une cuisse de porc et on en fait un jambon », image Yves. La recette, elle, a été élaborée selon le savoir-faire ancestral, avec d’anciens charcutiers. 6 à 8 jours, c’est le temps qu’il faut pour cette fabrication artisanale. « Pourquoi ? On laisse notre jambon dans son jus à reposer. » Ici Yves veut prendre le temps, il recherche « des saveurs ».

Origine des porcs

Le gérant explique qu’ils ont essayé de travailler avec différentes qualités de porc. Il aurait aimé utiliser des porcs nourris aux glands « mais ils sont géographiquement trop éloignés et ce n’est pas idéal pour la planète. » Les porcs sont donc originaires de la Sarthe, de la Mayenne ou de la Bretagne.

Direction l’atelier…juste en face. Des hommes en tabliers blancs et charlottes sont déjà les mains dans la viande, au travail. Nous leur ressemblons, normes sanitaires obligent. Explication du procédé par Yves. « On va aller chercher l’artère pour injecter la saumure. Qui est un mélange de sel, d’eau, d’une décoction de légumes et de différentes épices (secrètes). » Après leur « bain » les jambons sont façonnés dans des chaussettes, semblables à des bas. Les cuissons s’opèrent de nuit. « Notre jambon est plus plat pour que l’on nous identifie facilement », indique le chef d’entreprise.

Le savoir-faire de Paris sur la trancheuse à jambon

Pour l’appellation Prince de Paris, le jambon doit continuer d’être fabriqué intra-muros. Et ce sont d’ailleurs les Parisiens qui représentent le gros de la clientèle. Pas de vente directe pour Doumbea, qui est la dernière salaison dans Paris à produire du jambon. Les pièces sont fournies à des charcutiers, des restaurants, des hôtels, des sandwicheries. « On fait un petit peu d’export. Il s’agit principalement de restaurants ou d’épiceries gérés par des expatriés. »

« Un produit d’appel », comme le nomme Yves. « De consommation courante, facile à déguster. » Le jambon reste un indispensable des cuisines françaises. Le responsable de Doumbea donne quelques exemples de plats. Les endives au jambon avec de la béchamel, dans les salades en été ou encore dans un gratin de chou fleur (recette de sa femme). Pas besoin de cuisson, il accompagne un plat rapidement lorsque nous sommes pressés par le temps. Ou se glisse entre deux tranches de pain avec du beurre. « Sans cornichons ça enlève le goût du jambon », affirme avec expertise Yves.

« Un bon sandwich, pas trop cher, même à Paris »

Un peu plus qu’une chambre de bonne parisienne. 12m2. Voilà dans quoi François Serrie et Sacha Page confectionnent le Jambon-beurre. Les deux trentenaires ont lancé le concept lors du premier confinement (mars 2020).

BBT pour Le Bon, le Beurre et le Truand – « nom trouvé sans aucune goutte d’alcool » -c’est : « Retrouver des choses simples, des bons produits et se dire qu’on peut manger un bon sandwich pour 5 euros, même à Paris. »

La clé du succès ? Sans doute les produits utilisés. « On a donc le jambon Prince de Paris, une baguette du meilleur ouvrier de France Olivier Magne et du bon beurre breton. » Pour 4 euros supplémentaires vous pouvez inclure une boisson et un dessert dans la formule.

Une deuxième sandwicherie dans les cartons

« On a commencé par monter un triporteur où on faisait des toasts à l’avocat qui a bien marché. On s’est dit que c’était quand même vraiment sympa de faire ça, d’avoir que des produits frais. Donc on a décidé de lancer une sandwicherie. »

Et ces amis depuis le lycée vont être surpris par l’engouement. « Il y a des gens qui viennent par rapport aux réseaux sociaux mais aussi des mecs de bureau, des étudiants. Cela peut aller de la mamie de 74 ans car elle sait qu’on a un bon jambon à une personne qui vient de banlieue et qui a fait une heure de métro pour venir. »

Un engouement tel qu’aujourd’hui une deuxième sandwicherie est dans les cartons. « On va essayer de prendre plus grand. Car là, faute de place et parce qu’on veut rester sur des produits les plus frais possible, on ne peut faire que 100 sandwichs par service (BBT est ouvert uniquement le midi). »

Dans cette seconde sandwicherie il y aura forcément vous savez qui. « On adore le Jambon-beurre, on trouve ça bon en fait. » Le monde se diviserait donc en deux catégories. Et on sait dans laquelle François et Sacha se placent. Les amoureux du Parisien.

@inessotopro @jvaurillon

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