Paris-Brest, la course de vélo devenue gâteau

Partout en France il est possible de trouver un Paris-Brest, mais alors qui a inventé ce délicieux gâteau rond ? Rencontre avec l’arrière petit-fils du créateur, qui tient toujours la boutique aujourd’hui.

Une pâte à choux parsemée d’amandes effilées. À l’intérieur, une onctueuse crème pralinée. Une forme ronde. Le Paris-Brest a bercé mon enfance jusqu’à devenir mon gâteau préféré. Pourtant moi, je le mangeais en Vendée. Loin de Paris, loin de Brest. Mais alors qui se cache derrière ce gâteau populaire ?

Maisons-Laffitte, en région parisienne. Au 9 avenue de Longueuil, dans une boutique à la déco un peu kitch, derrière la vitrine, se dressent des Paris-Brest. L’étiquette dit : « Créé par notre aïeul, Louis Durand, en 1910 ici même. »

Stéphane Lévêque, nous attend lui dans son bureau, un peu plus haut dans l’immeuble. Il est l’arrière petit-fils de Louis. « C’est une affaire familiale tenue par mon arrière grand-père, mon grand-père, mes oncles puis moi en 1991, alors que j’avais 24 ans », explique Stéphane. Une affaire de famille donc mais comment tout à commencé ?

Une course de vélo qui passait par là

« Il y a une course de vélo qui s’appelle le Paris-Brest-Paris (elle fait l’aller-retour). Elle passait à la croix de Noailles non loin de là où habitait mon arrière grand-père. Il a donc eu l’idée de faire un gâteau, rond en forme de roue de vélo, qu’ils ont appelé le Paris-Brest », indique naturellement Stéphane.

Une course créée par un journaliste

Pierre Giffard a l’idée d’une course de 1200 km pour promouvoir à la fois la bicyclette, qui remplace de plus en plus le grand bi, et son quotidien, Le Petit Journal. Le 6 septembre 1891, au petit jour, 206 coureurs prennent le départ de la première course Paris-Brest-Paris.

« Il a pu souffler l’idée. C’est ce qu’on dit », annonce Stéphane Lévêque. Pierre Giffard habitait Maisons-Laffitte et était client de Louis Durand. A-t-il joué un rôle dans la fabrication du gâteau ? La part de mystère restera entière.

« On vend du Paris-Brest depuis 1910. On le vend de la même façon depuis. C’est un gâteau qui a été copié partout en France car on ne peut pas déposer de brevet pour un gâteau. Lenôtre qui a inventé l’opéra n’a par exemple pas déposé de brevet. Notre force, c’est qu’il y a des archives et on retrouve bien que c’est la maison Durand qui l’a inventé », précise Stéphane, épaulé dans l’affaire par sa femme Dorothy.

Stéphane a grandi ici, dans la pâtisserie familiale, et aujourd’hui, bien que quelque peu en retrait de l’affaire, il veille toujours à ce que la recette reste telle que Louis Durand l’avait imaginée. « La recette secrète reste inchangée et concernant la forme, elle est ronde en format de 4 à 12 personnes et ovale, en forme de selle de vélo, en individuel. » Seules exceptions, pour la fête des mères et la Saint Valentin, « on le fait en forme de coeur. J’ai eu du mal à le faire mais c’est les deux seules fois », précise Stéphane.

Si l’homme aux cheveux poivre et sel reconnait qu’il y a « des périodes ou on en vend un peu moins (comme l’été) », il n’y a pour ça part pas un jour « où je ne goute pas la crème dans le labo ». De quoi s’assurer que la recette de son arrière grand-père garde son standing.

@jvaurillon

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