La vie souterraine du champignon de Paris

La capitale dans le rétroviseur, nous avons rejoint Évecquemont en Ile-de-France. Sous la terre, Angel Moïoli nous attendait pour nous présenter ses champignons…de Paris.

Le blond et le blanc. Tous deux sont des champignons de Paris. Tous deux sortent de terre dans la carrière d’Angel Moïoli. Blond a plus de goût, son chapeau est d’un léger marron. Blanc aime les plus grandes chaleurs, les industriels arrivent à le faire pousser avec plus de facilité. Blond est le chouchou des particuliers qui pénètrent dans la grotte d’Angel, pour repartir les bras chargés de champignons.

Timidement, le champignonniste revient sur son histoire. Bercé par les champignons cultivés par ses parents, ses grands-parents avant eux, il a pour ainsi dire « toujours été dans les carrières, dans le tas de fumier. » 14 ans de travail aux côtés de ses oncles. 21 ans à son compte à Montesson. Puis une installation à Évecquemont prenant la suite de confrères. 4 hectares. Un labyrinthe. Seul sous terre, il donne des heures à sa culture.

Éponge pour le meilleur et pour le pire

Les champignonnières sont contrôlées régulièrement. « Les prélèvements sont effectués sur le champignon. Ils permettent de détecter d’éventuelles contaminations. » Si problème il y a « cela vient souvent du compost. » Le champignon est un filtre. Il y a 10-15 ans il avait été retrouvé dans le champignon jaune du plomb et du mercure (sa production a aujourd’hui recommencé).
Cette caractéristique d’absorption a aussi du positif. « Des recherches sont faites concernant la dépollution qui pourrait être permise grâce aux champignons. »

De longs couloirs de pierres. Hauts et larges. Le sourire apparaît sur le visage du champignonniste. De sa main il tire une bâche pour nous présenter ses petits. Qui pointent fièrement leur nez des bacs. Il maintient les espaces entre 14 et 16°, c’est nécessaire pour le champignon blanc de Paris. L’été, il fait rentrer la chaleur. L’hiver, une chaudière veille à ce que la pierre ne refroidisse pas.

Une vie sous terre

Y’a pas de saisons pour l’Agaricus bisporus. Nom scientifique du « produit de Paris ». « On a toujours les mêmes conditions de culture dans les carrières, on recommence toute l’année le processus. » Et quel est-il ? Le compost est livré par une coopérative. « Avant, le champignonniste le faisait lui-même mais ça devenait compliqué. » Le jour où la petite graine est plantée dans le mélange, il faut patienter cinq semaines. Puis la récolte dans les bacs dure quatre semaines. « C’est sa morphologie qui définie sa maturité. »

L’un des premiers champignon mis en culture fut le celui de Paris. Angel défend la culture en carrières souterraines qui lui confère « des saveurs, l’ambiance de la carrière ». Car le champignon est un filtre qui s’imprègne de son environnement. « Et puis comme tout légume qui prend le temps de pousser, il est chargé en calories et en parfum. » Il n’y a aucun appellation qui protège cette culture, partout où il est cultivé dans le monde il peut être nommé champignon de Paris.

Concurrence hollandaise

À l’origine, notre capitale accueillait dans toutes ses carrières souterraines le fameux champignon. Ceux qui taillaient la pierre se sont reconvertis dans cette activité avec l’arrivée du béton. Sur Paris plusieurs éléments ont chassé les plantations. « L’urbanisation. Mais aussi les odeurs de fumier qui gênaient la population », s’est renseigné notre guide.

Viennent alors les années 70. Les Hollandais on voulu faire pousser des champignons. La France était alors le pays d’Europe le plus pourvu en carrières souterraines. « Les Français pensaient être éternellement premiers producteurs. » En Hollande, pas de carrières mais des moyens. L’industrie du champignon apparaît. Ils se développent dans des hangars où la température est contrôlée. Leur champignon est plus cher.

« Jusqu’à ce qu’ils déplacent leur production dans les pays de l’est en voie de développement comme la Pologne. » Les champignons viennent de loin mais ils sont moins chers, calibrés. Et ils peuvent se nommer « Champignon de Paris ». Les champignonnistes français tombent les uns après les autres.

Diversifier pour survivre

Angel constate tout de même un retour à la consommation locale. Mais s’inquiète de l’avenir du métier : « Nos méthodes ne s’apprennent pas rapidement. Il faut des années pour comprendre le processus. » L’agriculteur a encore quelques années devant lui. Et il a des idées pour se réinventer.

Sans lumière du jour, la déambulation souterraine continue. Rencontre avec les pleurotes, découverte du shiitake. Les deux sont en bio. « Je me suis diversifié il y a plusieurs années pour résister. » S’ajoutent la pleurote jaune, le pied bleu « qui n’est pas très connu. En France il pousse dans les bois. »

Dans un coin de sa tête, Angel pense à la médecine et « aux variétés asiatiques qui y sont utilisées. » Il a aussi croisé ceux qui en fond du cuir ou de la sculpture. Mais c’est plus anecdotique. Ce qu’il aimerait, notamment lorsqu’il a de la quantité invendue sur les bras, c’est de se lancer dans la déshydratation.

Quelques idées reçues

NON, le champignon de Paris ne s’épluche pas. « Ce n’est pas une pomme de terre » et il ne resterait plus grand chose à manger.
OUI, le pied du champignon de Paris est comestible. Il faut simplement couper le petit bout qui est dans la terre.
NON, les champignons ne sont ni un fruit ni un légume. Ils appartiennent au groupe des eumycètes.

La vente se fait elle, en direct à l’entrée de la carrière. Le champignon de Paris reste le favori. Son cultivateur le préfère « cru en lamelles fines avec de l’huile d’olives ». Il conseille de le consommer de la façon la plus simple possible : en persillade, à la crème, dans les quiches ou encore les potages. « Pas la peine de faire des chichis avec un produit simple. »

@inessotopro

2 commentaires sur « La vie souterraine du champignon de Paris »

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