Roger la grenouille, resto du soir bonsoir

Il fait partie des lieux mythiques dans l’histoire du quartier Saint-Germain. Lancé en 1930, le restaurant Roger la grenouille a changé de mains. François Pagot, le nouveau propriétaire tente le pari de l’alliance entre histoire et modernité. Rencontre.

Nous venons de franchir le pas de la porte. Après quelques mètres dans une petite cour intérieure, nous entrons dans la cuisine. Puis dans la salle « du soir ». Des figures de grenouilles un peu partout. Des portraits photos de Roger. Nous sommes chez Roger la grenouille, Paris, 6e.

En face de nous se dresse non plus Roger Spinhirny, mais François Pagot, le nouveau propriétaire des lieux depuis 5 ans. Comme Roger, François aime le milieu de la fête, le milieu artistique. Et pour cause, ce dernier vient avant tout de l’Opéra, où il était chanteur. « C’était un peu comme passer des entretiens d’embauche toutes les semaines », se souvient-il.

Deuxième acte quand après 10 ans de carrière il décide de devenir serveur chez Costes, « avec le noeud pap ». Rapidement il gravit les échelons jusqu’à devenir directeur adjoint. Quelques mois plus tard, l’oiseau s’envole et tombe sur une grenouille, celle de Roger.

François Pagot devant son restaurant, Roger la grenouille. Inès Soto.

Charmé par l’atmosphère invraisemblable qui y règne, il s’associe avec d’autres personnes afin de racheter le restaurant. « Quand j’ai compris que c’était un lieu de déconnade, ça m’a beaucoup plu. » Car oui l’histoire de Roger la grenouille est truculente, et il est difficile de l’oublier.

« Toujours été un peu un lieu coquin »

« Roger, orphelin, commence sa carrière comme bagagiste au Ritz », lance François. Fort de ses connaissances et de sa clientèle déjà un peu faite, il décide d’ouvrir son propre établissement en 1930. « Comme il n’avait pas beaucoup d’argent il décide d’acheter cette ancienne cordonnerie pour 30 000 francs. »

Très vite, le banc et l’arrière banc de la vie parisienne, mais aussi internationale viennent chez Roger. Saint-Exupéry – dont une hélice trône encore au fond de la salle – Josephine Baker, Sylvester Stalone, le pape Jean XXIII, la reine mère d’Angleterre mais aussi Marc Dorcel !

Car oui, le restaurant de Roger n’est « pas vraiment un bistrot, mais plutôt un restaurant du soir, où on aime rester un peu plus longtemps », indique Jeff, client fidèle devenu avec le temps, ami de François, présent lors de notre interview. « C’est vrai que cela a toujours été un peu un lieu coquin. Moi quand j’ai repris il y avait des rideaux au fond. On aimait bien s’isoler un peu de temps en temps quoi », poursuit François.

À la carte, de la grenouille mais pas que

Roger, personnage à la gouaille légendaire n’en oublie pourtant pas d’où il vient. « Il organisait des déjeuners tous les jeudis pour les orphelins du quartier. Tous les soirs il y avait la gamelle pour les nécessiteux. »

Pourquoi la grenouille ?

Quelle mouche a piqué Roger Spinhirny lors du choix du nom de son restaurant ? « Roger avait planté sa première affaire, et à l’époque il y avait une expression dans ce genre de situation : « Il a bouffé la grenouille ». C’est donc pour cette raison que ça s’appelle comme ça », indique François.

Mais alors que le prince Ali Aga Khan vient déjeuner chez Roger, il lui demande des grenouilles, pensant qu’il y en a à la carte. Roger part en vitesse au marché Saint-Germain en chercher. Ce n’était pas un plat, c’est depuis ce jour devenu un incontournable.

Encore aujourd’hui, chez François, la grenouille tire son épingle du jeu. Quelle soit classique en persillades ou plus moderne en fritôts ou en burger. « Les fritôts sont comme des nuggets de grenouille accompagnés de trois sauces (béarnaise, bordelaise et aïoli). Pour le burger, on désosse complètement la grenouille pour en faire un steak, qu’on doit malheureusement passer au congélateur, pour qu’il tienne. Ensuite on réalise une panure à l’anglaise, puis japonaise avant de le faire revenir à la poêle. »

Si les grenouilles venues de Turquie marchent fort, la viande d’Alexandre Polmard, « un des meilleurs éleveurs-bouchers au monde », ne bouge pas de la carte de François. L’onglet ou le tartare de boeuf sont des indéboulonnables.

Un amoureux des vins

Côté dessert, le Paris-Brest est un des « best-sellers », au-delà d’être la madeleine de Proust de François. Mais son pêché mignon est ailleurs. « Oh non ne le lancez pas là-dessus », souffle Jeff au comptoir. « Mon pêché mignon il est là », glisse François en pointant la carte des vins du doigt.

Au fur et à mesure des rencontres, des voyages et des dégustations, la carte s’étoffe. Et pour le moment, « les vins d’Emmanuel Raynaud dont le château Rayas », obtiennent la préférence de l’homme à la barbe de quelques jours.

En attendant de retrouver la convivialité de ce lieu mythique qu’est le restaurant Roger la grenouille, autour d’un verre de vin ou de quelques grenouilles, François prépare l’avenir. « Je planche sur un potager dans la région d’où je suis originaire (aux alentours de Poitiers), afin d’approvisionner le restaurant. »

@jvaurillon

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