Que revive le mirliton

Vanille, beurre, oeufs, sucre. Le mirliton est un petit gâteau individuel rouennais qui a disparu des boulangeries. Arnaud Houley donne des cours de pâtisserie et transmet cette recette à Rouen.

« Si vous demandez à un Rouennais s’il connaît le mirliton, la réponse est souvent négative », déplore celui qui donne vie à cette recette depuis une dizaine d’années. Arnaud Houley, toque sur la tête et tablier serré à la taille, transmet les bases de la pâtisserie au sein de l’association Faites le vous-même à Rouen.

Le matin est frais. Arnaud nous ouvre la porte de son atelier vitré. Il donne sur la place du 39 RI. La devanture de bois et de briques est couleur chocolat. Quarante-huit ans et de l’amour pour son métier depuis qu’il en a seize. Le souriant et dynamique nous sert un café, il n’a pas encore étalé la pâte feuilletée. Nous nous préparons à le voir pâtisser le fameux mirliton rouennais. Recette qu’il transmet à ses élèves au même titre que le macaron, la viennoiserie ou la crème glacée.

Nous vous laissons découvrir en vidéo la préparation de ce petit rond sucré qui gonfle au four comme un soufflé. À vous, les pâtissiers en herbe, ça se passe en dessous. ⬇️🥧

La touche essentielle de vanille

« La Normandie a toujours été abondante en beurre, en œufs et bien sûr en pommes. Il n’est pas étonnant de retrouver ces ingrédients principaux dans le mirliton. » C’est ce qu’affirmait Patrice Larchevêque, chef pâtissier, pour Les nouvelles de la boulangerie, après avoir fait des recherches sur cette pâtisserie rouennaise. Ce petit gâteau de pâte feuilletée, garni d’un appareil aux oeufs, sucre, vanille et beurre a aujourd’hui presque disparu des boulangeries pâtisseries.

Mirliton, quel drôle de nom

Il est difficile de définir l’origine du mot. Les nouvelles de la boulangerie avancent quelques hypothèses. Au XVIIIe, un « mirliton » désigne aussi bien une flûte en roseau qu’un couvre-chef porté par les hussards. En cuisine, le terme est utilisé en 1735 par Vincent La Chapelle (chef cuisinier), qui évoque des pigeons et poulardes « en mirliton » dont la poitrine est garnie de lanières de jambon.

En pâtisserie, le « mirliton de Rouen » est cité pour la première fois en 1812 dans l’Almanach des Gourmands de Grimod de La Reynière. Au XIXe, les mirlitons sont répandus en Normandie et à Paris. Dans la région normande, « c’est le gâteau de table » que « certains mangent jusqu’à douze par repas », note le grand pâtissier Pierre Lacam, en 1890.

Arnaud ne connaît pas l’histoire du mirliton. L’ancien élève de Patrice se souvient tout de même de quelques éléments : « Au début du XXe, les boulangeries et pâtisseries en vendaient près de 300 le week-end. » Le pâtissier suppose qu’il y a eu des abus en ce qui concerne les matières premières. « Certains ont du rajouter de la poudre d’amande au vu du prix de la vanille. » Quoi qu’il en soit Arnaud est désormais l’un des ambassadeurs du mirliton, chaque fois qu’il transmet la recette dans sa cuisine.

@inessotopro

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