À Rouen, le canard est pressé

Un ordre des canardiers oeuvre en Normandie, à Rouen, pour que la recette du caneton rouennais Félix Faure soit transmise et perdure. Recette particulière, qui nécessite un outil nommé la presse.

Les ingrédients du caneton rouennais Félix Faure ? Un caneton de 2 kg, une bouteille de Beaune rouge, des échalotes, du Porto et du Cognac, du fond de veau, du beurre, du citron et des épices… Attention, il faut éviter de reproduire ce plat à la maison. À moins de posséder une presse à canard, un objet imposant dont le prix s’approche des milliers d’euros. Ou bien d’avoir des bras en acier.

« Les ingrédients peuvent un peu varier mais pas le processus, pour que la recette soit validée. » Patrice Thomas, président de l’ordre des canardiers est intransigeant sur ce point. Bien installé dans son salon, médaille de l’ordre autour du coup, presse couleur argent à proximité, il nous détaille le procédé. Prenez notes.

Un objet d’art, la presse
Ces instruments ont été créés à la fin du XIX^e siècle sous l’impulsion du cuisinier qui a apporté la recette du canard à la presse à la carte de la Tour d’Argent. Restaurant parisien étoilé.

L’entreprise française d’orfèvrerie Christofle est l’une des créatrices de ces objets. « Ce sont des pièces en bronze argenté, seul le godet est en inox alimentaire. Ce sont des objets uniques que l’on trouve souvent sur le marché de l’occasion. »

Un spectacle à table

« Le canard doit être étouffé et non saigné. » Pour que puissent être extraits de la carcasse lors du pressage le sang et les sucs essentiels. La bête est cuite mais reste saignante avant d’être amenée entière à table. Là débute une mise en scène rodée. « Le maître canardier lève les aiguillettes – qui doivent être bien fines – et retire les abattis qui sont renvoyés en cuisine. En même temps, et face au client, il prépare une sauce. »

Méticuleusement, Patrice nous propulse dans une salle de restaurant, et nous décrit les étapes menées devant nos yeux. Les ailes et les pattes retournées en cuisine vont être « moutardées et panées, elle seront ensuite servies avec une salade dans un second temps. » Vient l’étape cruciale de la sauce.

Le mélange est composé d’un fond Bordelais (échalote, thym, vin de Beaune et fond de veau) qui s’ajoute à un haché du foie et coeur du caneton afin d’obtenir le fond Rouennais. Entre en scène la grande presse. La carcasse est coupée et les sucs et le sangs extraits grâce à l’outil. Ils sont ajoutés à la sauce avec du Porto, du Cognac. « Et ce fond vient napper les aiguillettes et finir de les cuire. » Ce met riche est souvent accompagné d’un flan de pommes de terre ou de pommes.

Transmission de cuisiniers en cuisiniers

Complexe et couteuse, cette recette n’est proposée au quotidien que dans de rares restaurants. « Souvent à l’occasion de soirées à thème aujourd’hui », précise le président. Derrière ce caneton rouennais Félix Faure se cache un homme. Michel Gueret. Chef cuisinier sur Rouen, il travaillait sur un bateau qui emmenait les passagers de la gare de la ville jusqu’au Havre. « Le bateau se nommait le Félix Faure et il y cuisinait sa recette du canard à la presse. »

Le canard de Rouen
« Les canards sauvages, au moment de la migration, aiment se poser au bord de la Seine en aval de Rouen. » Et, comme des élevages de canes se trouvent à proximité, leur rencontre a donné naissance à différentes variétés de canards dans la vallée de la Seine. Le canard de Rouen, le canard de Duclair.

Lesquels étaient emmenés au marché de Duclair. Souvent, les marchands devaient traverser la Seine car ils étaient en face, et, dans le transport, certains canards mourraient étouffés. « C’est ainsi qu’un cuisiner de Duclair décida de les cuisiner au sang. »

La recette date de 1993, et est défendue aujourd’hui par l’ordre des canardiers afin que jamais elle ne disparaisse des grandes cuisines. Ordre créé par Michel lui même dans les années 80. « Nous nous rendons dans les écoles de formation en cuisine pour faire des démonstrations, afin que la transmission de chef à chef se fasse. » Les maîtres canardiers sont les professionnels qui maîtrisent cet art du canard. L’association compte aussi des amateurs, passionnés du canard à la presse et de la recette de Michel Guéret.

Passionné, et probablement gourmand, Patrice Thomas l’est. Le chirurgien dentiste s’investit aussi avec les consulats internationaux qui cuisinent la recette. Ajoutée un jour à la carte du restaurant étoilé parisien la Tour d’Argent, ce plat rouennais a dépassé les frontières de la Normandie et convaincu le globe.

Crédit photo CSRAN (Collectif pour la Sauvegarde des Races Avicoles Normandes) / Ordre des canardiers.