Les agneaux de prés salés du Mont-Saint-Michel ont une réputation qui n’est plus à faire. Rencontre avec un éleveur qui a oeuvré pour la reconnaissance de cette viande au goût si particulier.
Bêêêlements à l’unisson. Partout autour, la nature. Yannick Frain entend notre moteur et sort de sa bergerie de Roz-sur-Couesnon. Une polaire vert sapin sur le dos, des cheveux devenus gris au fil des années. Un franc parler. « On va commencer par le début. Je suis né ici au polder* Saint-Louis il y a déjà 56 ans. Je suis issu d’une famille d’éleveurs de moutons de prés salés depuis quatre générations. »
Avranchin, Rouge de l’Ouest, Roussin de la Hague. Les moutons élevés par Yannick appartiennent à des races particulières. « Avec une dominante pour la race Suffolk », reconnaît l’agriculteur. Ces espèces sont toutes adaptées au milieu particulier qu’est la baie du Mont-Saint-Michel. Que ce soit côté breton ou normand…
Définition française du pré salé
« Le pré salé est un herbage qui est recouvert périodiquement par la mer », Yannick veille à accentuer chacun des mots, pour qu’aucun malentendu ne subsiste sur cette description.
Le Breton nous fait asseoir à l’arrière de son quad. Les moutons ne retourneront que demain dans le pré, ils étaient à la bergerie le temps de la marée. « Je vais vous montrer le pâturage », tente de nous expliquer le conducteur du quatre roues alors que le vent souffle. Nous y voilà, les pieds dans l’herbe, avec le Mont-Saint-Michel en toile de fond.
Le roi des moutons
Cette viande, celle de l’agneau ou du mouton de prés salés, est réputée internationalement. Pour son goût si particulier. « Une puissance et une saveur » que donne le pâturage salé à ces chairs après avoir été ingéré. Des prés « que l’on ne peut pas reproduire naturellement ailleurs ». Car on y trouve « des plantes halophytes, qui supportent l’eau de mer ». Comme la salicorne, l’obione ou encore la puccinellia.
Des années que, comme ses ancêtres, le berger vit au rythme de la mer. Il nous propose un retour au XIXe siècle, « quand l’endiguement* des polders a commencé ». Une cinquantaine de fermes fleurissent alors, « en 1875 chacune avait entre 25 et 50 moutons ». Bêtes qui n’ont pas encore le succès d’aujourd’hui, qui servent de monnaie d’échange ou de nourriture pour les salariés.
« C’est à l’époque de mon père que les grands chefs ont commencé à s’y intéresser. » Yannick a ses conseils pour une cuisine à la maison. « Les côtes d’agneau vous les mettez au barbecue un coup à droite un coup à gauche, avec un peu de salicorne dessus. Les carrés grillés aussi. Pour la poitrine et le collier d’agneau je recommande le Navarin, un ragoût. » Le local a sa préférence : « Pour moi le meilleur morceau c’est l’épaule qui, tout comme le gigot, peut être rôtie. »
Un savoir-faire enfin reconnu
Brodé sur sa veste de travail, un mouton qui pâture avec le monument dédié à Saint-Michel en fond. Le logo de l’AOP (appellation d’origine protégée) contre le coeur de celui qui a oeuvré pour qu’elle existe. « On était à la recherche d’un signe officiel de qualité. » Le chemin vers l’AOC (appellation d’origine contrôlée) a duré 18 ans, au côté des normands concernés. Valable uniquement en France, Yannick a souhaité parler d’AOP pour une reconnaissance européenne. « Il nous a fallu quatre ans, elle est obtenue en 2014. »
L’union des viandes
Dans la partie hébergement touristique, gérée par sa femme, Yannick nous propose un rafraîchissement et nous parle de l’avenir. « On a créé ici le 5 décembre 2019, la fédération AOP viandes de France. En France, il en existe onze. »
Il les énumère. « Le taureau de Camargue, le boeuf de Charolles, le boeuf Maine-Anjoue, le Fin Gras du Mézenc, les volailles de Bresse, le porc noir de Bigorre, les charcuteries de Corse, le porc Kintoa et donc les agneaux de prés-salés de la Baie de Somme, du Mont-Saint-Michel et de Barèges-Gavarnie. »
« L’association se met en place. » Elle aura pour mission la promotion de ces produits carnés.
Ils sont cinq en Bretagne et 20 en Normandie, et ces éleveurs de l’appellation doivent respecter un cahier des charges pour en faire partie. La viande de cet agneau unique est chère. C’est un met de luxe que Yannick vend en direct à la ferme, sur internet ou à des professionnels de la restauration et de la boucherie.
Son fils, sa fille et sa femme sont de la partie. « Les enfants sont opérationnels pour prendre la suite », explique le père avec fierté. Et dans les terres que la mer recouvre, désormais, ils font même pousser des légumes. « On travaille sur une reconnaissance aussi… » Le sel de l’existence chez les Frain, c’est l’aventure du lendemain.
*Un polder, est une étendue artificielle de terre gagnée sur l’eau, le plus souvent dont le niveau est inférieur à celui de la mer.
*Endiguer signifie contenir au moyen de digues une étendue d’eau. Le polder est un espace clos qui a été conquis sur les eaux au moyen d’endiguements.
Comment est votre blanquette ? 