Quel est le lien entre la Bretagne et les épices ? Depuis plusieurs années il tient en un nom : Olivier Roellinger. Bertrand Tizon, collaborateur de longue date raconte.
Maison du Voyageur. Malouinière datant du XVIIIe siècle à Cancale. Une maison qui a appartenu autrefois à la famille Heurtaut de Bricourt, cousins du corsaire malouin Robert Surcouf. Une maison qui a aussi vu naître, puis renaître Olivier Roellinger.
1976. Le jeune homme de 21 ans se fait agresser dans les murs de Saint-Malo. Ses jambes sont brisées. Il est dans le coma, laissé pour mort. Pendant sa longue convalescence, il reprend goût à la vie grâce aux visites de ses amis et à la cuisine de sa maman. Une passion est née. Un restaurant suivra, toujours dans la même maison.
« Petit à petit tout a grandi », indique Bertrand Tizon, arrivé comme serveur au restaurant en 1992. « Olivier a commencé à travailler les épices par rapport à l’histoire de cette maison. » Il va créer son premier mélange d’épices, Retour des Indes, comme un hommage aux 14 épices qui se trouvaient dans les murs du port de Saint-Malo au XVIIIe siècle, ramenées par les navires de la Compagnie française.
Une deuxième passion est née. Celle des épices est alors au service de la cuisine, comme un moyen d’expression, une ponctuation dans la cuisine d’Olivier pour raconter cette Bretagne traversée d’histoires lointaines.
De la cuillère à la tonne
Les clients du restaurant sont de plus en plus nombreux à demander à Olivier et ses équipes par quel miracle il concocte des sauces aussi bonnes. « Les gens qui avaient gouté un plat voulaient repartir avec la sauce. Comme ce n’était pas possible, il leur donnait une petite cuillère à café de poudre et leur disait comment faire une sauce à la maison. Les gens réclamaient de plus en plus, on a donc commencé à avoir quelques petits pots à la réception que l’on vendait », explique Bertrand.
« En rentrant du marché des Lices un samedi matin, Olivier m’a dit : Bertrand, on va faire une boutique. » En 1998 s’ouvre alors la première boutique entrepôt Épices Roellinger à Cancale. « Dans cette boutique, une ancienne grange, on avait recréé l’ambiance des fermes des années 50. On présentait les épices sur des germoirs à pommes de terre », se remémore Bertrand.
Aujourd’hui déplacée dans la maison natale d’Olivier, (depuis 2008, pour des raisons de santé, Olivier doit s’éloigner de sa cuisine, toujours à cause des séquelles de son accident) la boutique entrepôt qui fait aussi office de laboratoire, compte 300 références d’épices.
« C’est toujours lui qui les développe, aujourd’hui avec sa fille Mathilde qui est avec nous depuis maintenant presque trois ans. » Tous les ans, ils partent voir les familles avec lesquelles ils travaillent au mois de Janvier/Février. « On est en équitable et en bio. On reçoit un gros conditionnement par an du Cambodge, un autre du Skri Lanka, un d’Egypte et un d’Inde. Cela représente environ sept tonnes d’épices par pays. Ensuite tout le reste du travail est fait ici à Cancale. »
Mélange et échange au quotidien
Retour des Indes pour un poisson blanc, la Poudre marine pour un maquereau au four. Celle des Alizés pour les légumes ou les crudités. Bertrand insiste sur la conservation des préparations, toujours à l’abri de la lumière. « Elles peuvent se conserver un an, dans de bonnes conditions. »
Mais aussi sur l’échange primordiale avec le client. « Il ne faut pas que cela soit un pot qui serve une fois pour une recette. On essaye de conseiller en fonction du client pour qu’il trouve le mélange qui sera son mélange quotidien. »
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