Tours, rue des Remparts Bruno et Chantal Goulay proposent en plus des spécialités tourangelles les fameuses rillettes. Un produit qui gagne a être connu et dégusté.
« Tant qu’on vend des rillettes, tout va bien. » Bruno Goulay touille la viande avec sa spatule d’un mètre. Le charcutier aux pattes grisonnantes porte la veste blanche du métier. Vingt ans qu’il exerce à Tours avec sa femme Chantal. Sur ses étals, la bidouille (saucisse au Sainte-maure-de-Touraine), les rillons et des petits pots blancs à succès.
L’épaule et le jambon, ce sont les morceaux choisis pour les rillettes façon Goulay. Le porc vient de Touraine, l’IGP (indication d’origine contrôlée) l’exige. La préparation est faite dans la cuisine du charcutier une fois par semaine. La viande cuit toute la nuit dans la graisse, « on la caramélise ». Vient l’assaisonnement et un peu de vin, du Vouvray.
« Au petit matin on vient défaire les morceaux de viande, les effilocher. » La marmite a été remise à fond pendant une demi heure, « c’est pour enlever l’humidité de la viande et obtenir cette couleur typique des rillettes de Tours ». Élément qui les différencie de celles du Mans « qui sont cuitent avec le couvercle fermé ».
Souvent comparés, Bruno estime que les deux produits sont « très différents et très bien tous les deux ». Même si l’on se doute de sa préférence… Il reconnaît que leurs voisins ont su mieux se vendre. Un charcutier s’était mis au pied des voies de train, « les parisiens qui descendaient repartaient avec leurs pots. Ainsi a été gagnée la renommée ».
Les rillettes ont toujours le dernier mot
Enfant, Bruno léchait la gamelle. Adulte il plante régulièrement sa fourchette dans le grand pot de rillettes, en famille. Le fils a rejoint l’équipe en cuisine. La fille évolue dans la boutique, avec sa mère. Une passion partagée. Pourtant les parents de Bruno n’étaient pas du métier. Le souvenir du grand-père qui tuait le cochon lui est resté…
« Rabelais et Balzac sont les premiers illustres écrivains amoureux de la Touraine à avoir fait l’éloge des rillettes de Tours dans leurs ouvrages. » L’association de promotion des rillettes de Tours s’exprime ainsi. Elle a poussé pour qu’en 2013, l’appellation IGP apporte reconnaissance et protection. Bruno est dans la boucle, et prépare ce met paysan du Moyen-Age avec amour.
Les rillettes de Bruno ne sont « pas celles de Pierre, Paul ou Jacques. Certains vont apprécier les miennes et d’autres vont préférer celles de tartempion. » Le professionnel tient « au charme de l’artisanat ». Si les Tourangeaux et touristes n’hésitent pas à quitter l’autoroute pour emporter quelques pots Goulay, c’est que le goût doit être au rendez-vous. La preuve, en 2016 les rillettes reçoivent la médaille d’or au Salon de l’agriculture.
500 ou 250 g du mélange brun peuvent être accompagnés de salade, d’un peu de pain. Le pot peut être posé sur la table ou sur une nappe de pique-nique. Le mélange peut se mêler à l’appareil d’oeuf et de crème de la quiche Tourangelle. Les rillettes se mangent, quoi qu’il arrive, en toute simplicité. « On peut les ajouter à un cake, en réduisant la matière grasse apportée naturellement par le saindoux. » Tout est bon dans les rillettes.
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