Le dernier vinaigrier d’Orléans, la société Martin-Pouret, est entre les mains de David Matheron et Paul-Olivier Claudepierre. Les petites bouteilles comptent bien conquérir toutes les tables.
Le vinaigre. Ingrédient de la vinaigrette, mais pas que. « C’est un exhausteur de goût. Nos vinaigres viennent apporter de l’acidité aux plats, sans prendre le dessus », assure Paul-Olivier Claudepierre. Avec David Matheron, ami de longue date, ils ont racheté l’entreprise orléanaise Martin-Pouret. Elle même fruit de l’union de deux familles, qui ont fait perpétuer un savoir-faire unique depuis 1797.
Qu’est ce que la méthode orléanaise ? « La vraie différence c’est la transformation lente, en fermentation, pendant trois semaines. Dans des fûts de chêne qui laissent le temps à la bactérie, sans la forcer, de transformer l’alcool en acide. Ce qui lui permet de retrouver toutes les saveurs du vin », décrit David. à la fabrication, ils sont six. Avec parmi eux, un maître vinaigrier présent depuis 25 ans dans l’entreprise.
Qui aurait pu se douter qu’Orléans était la ville du vinaigre ? Pourtant depuis le Moyen Âge, c’est une tradition. « Les vins étaient acheminés par la Loire, puis envoyés d’Orléans à Paris. Ceux qui avaient tournés restaient sur place. Et la transformation continuait de se faire chez les vinaigriers », revient en arrière David. Il connaît l’histoire sur le bout des doigts. « Il y avait près de 400 vinaigriers. » Aujourd’hui, il n’en reste qu’un.
Une belle endormie secouée
Après des expériences à l’étranger, les deux amis cherchent à reprendre une entreprise ensemble. « On cherchait une société qui avait une capacité d’export, le vinaigre est un produit stable. Mais aussi qui est une histoire et un savoir-faire unique. Martin-Pouret remplissait toutes les cases », explique David. La famille leur cède le bébé, il y a plus d’un an maintenant.
Plongeons nous dans les années 70-80, « avec la consommation de masse, la course au prix, l’industrialisation », contextualise David. Les petits vinaigriers ferment à Orléans. Martin-Pouret résiste, « et continue à laisser la nature opérer selon son cycle » dans les fûts. Cependant le savoir-faire de la marque n’est pas exploité et mis en avant, notamment sur le packaging vieillissant à l’arrivée du duo.
Du vinaigre à toutes les sauces
« La ligne conductrice de tous nos produits, c’est de mettre en valeur l’ingrédient et pas de le camoufler », s’accordent les gérants de Martin-Pouret. Pour donner l’idée aux consommateurs d’utiliser le vinaigre dans la cuisine, la marque s’appuie sur des chefs. « Et pas que des étoilés. L’objectif est de travailler sur des plats simples. » Le liquide acide rentre dans la composition d’un certain nombre de techniques comme le glaçage, les sauces. « On peut même composer des boissons, des cocktails sur une base de vinaigre. » Ou choisir celui au jus de cranberry pour parfumer une salade de fruits.
Paul et David semblent aimer les défis. Entre leurs mains, des produits de qualité qui méritent un dépoussiérage, une société labellisée « entreprise du patrimoine vivant ». Le design a été homogénéisé, la ville d’Orléans mise en avant. La fabrication française est un atout vente exploité. « Tout est fabriqué ici, sauf les cornichons », défend David. « Pour la moutarde, 100 % de nos graines sont françaises et même locales, c’est très rare. »
Un liquide qui réveille toutes les tables
« Notre philosophie c’est d’être sur toutes les tables. » Les deux hommes ne cessent de l’affirmer. Alors au moment du choix de la commercialisation, ils trouvent normal d’être présents aussi bien en grande distribution que dans les épiceries fines et les établissements prestigieux. « Il y a certains produits comme le vinaigre de coquelicot, un ovni, que l’on va proposer uniquement en épicerie pour qu’il y ait un conseil sur l’utilisation », précise David.
Que ce soit avec la moutarde, qui « va de pair avec le vinaigre avec lequel elle est concoctée », ou le vinaigre, les cornichons, le confit de moutarde ou encore un ketchup qui fait son apparition, Martin-Pouret souhaite « éduquer au goût ». Sans ajout de sucre excessif, « en veillant à la bonne acidité ». Une fierté pour la marque ? Se retrouver aussi sur les tables des cantines. « Ainsi on fait connaître aux enfants le goût des choses ».
Pour la petite histoire, Martin-Pouret est leader de la moutarde en Norvège. Un marché historique tout comme le Japon. C’est la partie de Pierre-Olivier, l’export. « On va aller chercher des pays comme la Suède ou le Danemark, chez qui une culture gastronomique se développe. » Dernier marché en ligne de mire, les états-Unis. « On sait qu’ils sont assez fan d’histoire, on va leur offrir une marque presque aussi vieille que leur pays. » Et en plus les produits sont fabriqués à Orléans, ville jumelle de la Nouvelle-Orléans en Louisiane.
Pour en savoir plus : martin-pouret.com.
Crédit photos : Martin Pouret.
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