Canelé de Bordeaux : recette d’un coeur tendre sous armure brune

La petite douceur au rhum, le canelé, est défendu par une confrérie bordelaise qui veille à la sauvegarde de sa recette. Un gâteau tendre qui a vu le jour chez les nonnes.

Rien à voir avec du caoutchouc, le vrai canelé est moelleux en bouche. Ce petit gâteau en forme de tour a été victime de son succès. Par milliers, ils sortent des cuisines industrielles qui y ajoutent colorants, poudres et arômes artificiels. Alors pour sauver le gâteau, la confrérie du canelé de Bordeaux organise des actions « pour faire redécouvrir le goût du vrai canelé », défend Luc Dorin, pâtissier bordelais et président de la structure.

Ô grand canelé

Une vingtaine de pâtissiers de Gironde forment la confrérie, créée en 1985 par la confédération des pâtissiers du département. « Au moment de sa création, le produit était en train de tomber dans l’oubli. Désormais il est connu dans le monde entier », apprécie celui qui en est devenu président il y a une petite dizaine d’années.

Salons, foires permettent aux membres de promouvoir le petit bijou sucré. « On le cuit sur place, les gens sont souvent surpris d’avoir un produit croquant et fondant à l’intérieur. » Les « faiseurs de canelés » suivent une charte, un cahier des charges. Une bague ornée des armoiries de la ville entoure les gâteaux qui respectent cette recette originelle.
Luc Dorin est installé à Bordeaux depuis 2000. Inès Soto.

La recette ? Farine, sucre, oeufs, lait. Et surtout une touche de rhum et des gousses de vanille. « On travaille des bons produits. Ce qu’il est important de savoir c’est que le canelé est un produit frais comme le croissant ou la baguette de pain. Il se consomme dans la journée », présente Luc Dorin. Lui n’est pas un gros faiseur, une cinquantaine sortent de ses fours chaque jour. « Mais un pâtissier bordelais se doit d’en faire. »

Généreuses nonnes de l’Annonciade

Luc Dorin adore le canelé. Il s’est amusé à le travailler en pâte à tartiner, macaron et même à le glacer. Le produit brut existe lui en trois tailles différentes. « On fait essentiellement le plus gros dans ma pâtisserie. C’est celui chez lequel on observe le plus grand contraste de texture entre la croûte et l’intérieur. »

Les petits secrets

Quelques anecdotes sur le canelé :
– Il cuit 40 minutes. « C’est assez long pour un petit produit, mais il faut que ça caramélise. » Et pour cela le secret c’est le moule en cuivre, excellent conducteur de chaleur.
– Le canelé a été sélectionné « produit de l’année » au Japon dans les années 2000.
– Son nom vient de la forme de son moule. Si l’appellation n’est pas protégée, la confrérie défend une orthographe avec un seul « n ».

Si aucune AOC (appellation d’origine contrôlée) ne protège cette recette, au sein de la confrérie on transmet l’histoire la plus probable de sa création. Luc Dorin la raconte avec plaisir : « Les soeurs du couvent de l’Annonciade de Bordeaux récupéraient sur les quais le sucre, le rhum et la vanille, fruits du commerce triangulaire. Elles collectaient aussi les jaunes d’oeufs dans les exploitations viticoles. Le blanc servait à coller le vin. »

Le gâteau des soeurs était plus pâteux, car elles n’avaient pas de lait. « Leur préparation cuisait dans un moule plus conique, planté dans la cendre. » Une fois cuits, les précieuses sucreries étaient offertes aux nécessiteux. Plus tard, les pâtissiers se sont appropriés cette recette et y ont ajouté du lait.

@inessotopro

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