Ils ne sont qu’une petite poignée à fabriquer du pastis de Marseille… à Marseille ! Cristal Limiñana est de ceux-là, un spécialiste des anisés à l’histoire familiale qui s’écrit le long de la Méditerranée.
Entouré de bouteilles alcoolisées, dans la petite boutique lumineuse qui semble avoir vu la vie défiler, un petit groupe se réunit. Maristella Vasserot Limiñana les conduit en douceur au coeur de la fabrique d’anisés marseillaise. « Les anisés sont fabriqués dans le bassin méditerranéen, ils sont transparents et se mélangent à l’eau », présente l’arrière petite-fille de celui qui créa Cristal Limiñana en Algérie, Manuel Limiñana.
Avec son cousin Pascual, Limiñana également, ils ont quitté l’Espagne pour Alger, ou un autre parent avait ouvert un bar. « Beaucoup d’espagnols installés étaient nostalgiques de la gastronomie de leur pays, et notamment de l’anisette. Qui était nommée en Espagne la paloma*, car c’était transparent dans la bouteille puis blanc comme une colombe mélangé à l’eau », récite l’héritière de l’entreprise.
Catalogue infini
« On fait 1 millions de bouteilles par an tout confondu. » Le cristal anis c’est le produit avec lequel a été créé la société, uniquement conçu avec de l’anis. Il en existe une version cacher, préparée dans les règles de l’art une fois par an. « On a aussi le cristal à l’anis vert, un peu plus acidulé. Le bleu et le rose avec des colorants alimentaires, demandés par les Italiens. » Mais aussi de la vodka, du rhum, du whisky. La gamme sans alcool à l’anis, avec des déclinaisons à l’orgeat et à la menthe, a un succès fou. Enfin, la marque fait un peu de négoce.
« Manuel fils » déplace la société à Marseille en 1962. L’Algérie est indépendante. Une nouvelle histoire s’écrit dans les locaux d’une distillerie rachetée dans la cité phocéenne. Les anisés sont toujours mitonnés, et une place est faite au fameux… Pastis de Marseille ! « En plus de l’anis, il y a au minimum du réglisse. Niveau degré c’est similaire aux anisettes », décrit celle qui a grandi avec l’odeur de l’anis près de ses narines.
Un style hexagonal
« L’anisette est vendue dans une bouteille hexagonale qui est notre bouteille. Il y a le moule en bois qui en est la preuve. Elle ne peut être fabriquée que pour nous », explique avec fierté Maristella Vasserot Limiñana. Dans cet écrin de verre sont vendus d’autres de leurs boissons, comme le Pacha mint, le Cristal Rose, le Cristal bleu, la vodka, etc.
Les visuels de la marque font souvent référence aux trois communautés qui se côtoyaient en Algérie, des symboles présents sur l’étiquette du Cristal Anis. Les calendriers publicitaires mentionnent les fêtes musulmanes, hébraïques et européennes…
Le pastis, produit populaire
Dans l’usine, c’est le départ des bouteilles vides sur la ligne d’embouteillage. Tout près, les cuves principales de produit anisé. Elles ne sont jamais remplies d’autre chose, le goût est tenace. L’alambic, lui, n’est pas sur place, il est interdit en zone urbaine. 12 000 litres, c’est ce qui peut être embouteillé au maximum dans une journée.
« Le pastis répond à tous les codes d’une boisson populaire. Il doit rester à portée de tous les portes monnaies », insiste Maristella Vasserot Limiñana. Pour autant, la recette Pastis de Marseille n’est pas protégée par une appellation. Si les ingrédients sont respectés, le nom peut être inscrit sur l’étiquette, où qu’il soit produit. Ainsi beaucoup de producteurs ont quitté Marseille, Cristal Limiñana fait figure d’exception.
Contourner la loi
Le pastis a été inventé au début du XXe siècle. « Des anisés se faisaient dans tout le bassin Méditerranéen. L’ouzo en Grèce, le raki en Turquie… », détaille Maristella Vasserot Limiñana. Sa création intervient dans un contexte particulier. L’absinthe vient d’être interdite à la consommation. « Cet alcool fait des ravages sanitaires et l’État pointe du doigt une molécule présente dans la boisson qui rendrait fou », conte la Marseillaise. Et donc apparaît le pastis dans la ville portuaire, pour combler le manque.
« La recette traditionnelle du pastis c’est anis, réglisse et caramel. Il faut qu’il fasse 45 degrés, qu’il y ait une dose exacte d’anis, une minimale de réglisse et une maximale de caramel », énumère la chef d’entreprise. Le petit groupe écoute avec attention. La fabrique organise régulièrement ces visites pour mettre en avant son savoir faire.
Chez Cristal Limiñana on utilise de la badiane ou de l’anis étoilé. On ajoute de la macération de réglisse pour colorer et édulcorer, du caramel pour sucrer et rectifier la couleur. « La bouteille est ordinaire, en verre teinté et pas blanc, c’est moins cher. La capsule en métal est plus courte. Des petites économies qui le rendent le moins cher possible », détaille avec transparence la commerçante.
Bleu, blanc, rouge
À l’époque, il y avait plus de 70 marques de pastis à Marseille, ils s’étaient mis d’accord ensemble sur un code couleur bleu blanc rouge pour les étiquettes. Cela facilitait le travail des imprimeurs, et permettait de produire à moindre coût et rapidement.
Remède ou exhausteur de goût
C’est à quarante ans que la jeune femme se décide à prendre la suite de sa mère à la tête de la société familiale. Son objectif ? Retourner vers les secteurs de distribution plus traditionnels, retrouver la vente en direct avec les bars, les cavistes et épiceries fines. Ainsi elle développe deux recettes de pastis. Le Phocéa avec des plantes de la garrigue, essentiellement de la coriandre et du fenouil. Le Massilia, à base de vanille et de cannelle.
Le pastis de Marseille inspire les cuisiniers ou les barmaids. « C’est difficile car il y faut y aller avec parcimonie. En cocktail, ça se marie bien avec l’ananas », conseille l’habituée. On flambe des moules ou des gambas avec. On le mêle à la sacrée soupe de poisson, la bouillabaisse. Une dame intervient : « Ma grand-mère en mettait un peu dans la daube ». Une autre se souvient : « Un petit bouchon permettait de soigner les maux de ventre ».
*Paloma : colombe en espagnol.
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