Coussin de Lyon : exit les plumes, place au chocolat

Le chocolatier lyonnais Voisin a donné vie à un petit coussin vert comestible. Sucré et chocolaté, le Coussin de Lyon vous est présenté.

« Les petits coussins. » C’est comme cela que mon grand-père appelle les raviolis. Et j’adore ça. Paul Boucaud-Maitre lui, a appelé son chocolat le Coussin de Lyon. De petits chocolats bombés dont la renommée n’est plus à faire. Ces sucreries vertes, liées à l’histoire de la ville de Lyon, ont été créées par un homme qui a « grandi dans le chocolat ». Laetitia Girard voue un culte à ce petit carré vert, trempé dans du sirop de sucre candie. Cela fait 20 ans qu’elle vend les produits Voisin. Elle a commencé auprès du défunt Paul Boucaud. Elle aime apporter des précisions : « Les maîtres chocolatiers veillent à ce que la couverture de pâte d’amande soit fine. »

Habile avec les mots, la gourmande responsable de la boutique Voisin, place des Terreaux, ne tarit pas d’éloges à l’égard du chocolat star. Un bonbon ancien, au même titre que le berlingot ou le calisson. Elle l’adore. Un à un, elle les installe sur un plateau métallique afin de créer une pyramide. « Ils sont irréguliers, preuve qu’il s’agit d’un travail artisanal. » À l’intérieur, une ganache au chocolat noir parfumée au curaçao. « La cuisson du chocolat fait s’évaporer l’alcool, il n’en reste plus que le goût. » Autour, une pâte d’amande candie verte qui « brille un peu ».

Un chocolat au coeur de l’histoire

« Peu de gens connaissent l’histoire de sa création. » Laetitia nous fait un résumé. Léon Voisin est le créateur de la chocolaterie, qui, au départ, se consacre à la torréfaction de café (c’est encore l’une des activités de l’entreprise aujourd’hui). Il n’a pas de descendance et cède son entreprise à l’un de ses directeurs. « Aujourd’hui, nous en sommes à la quatrième génération de cette famille qui a repris l’affaire. »

Paul Boucaud-Maitre est fils de Joseph Boucaud, le responsable de Voisin. Militaire gradé, il revient sur Lyon en convalescence après une blessure. Et ce repos forcé va lui inspirer la création du Coussin de Lyon, en 1960.

« Fourvière n’était pas construite encore mais c’était déjà un lieu de culte », revient en arrière la chaleureuse commerçante. Chaque mot est articulé, accentué s’il a de l’importance. Cette histoire, elle prend du plaisir à la raconter.

Anecdote lumineuse

Le 8 septembre étant souvent tourmenté en cette zone marécageuse, avec de fréquentes inondations, la célébration promise à la vierge est déplacée au 8 décembre. Les Lyonnais déposent ce soir là spontanément des bougies sur le bord de leurs fenêtres. La fête des lumières est née.

Un 8 septembre du 17e siècle, sur un coussin de soie verte, était déposé un écu d’or par les échevins de Lyon. Ils imploraient la vierge de les sauver de la peste, et promettaient de reproduire la procession chaque année en échange. D’où le nom et la forme du chocolat Voisin. La recette est brevetée. Laetitia a le mot de la fin : « Il n’y a pas plus lyonnais comme histoire, comme chocolat. »

@inessotopro

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