À la (re)découverte de l’amie chicorée

Stéphane et Agnès sont torréfacteurs de chicorée dans le Pas-de-Calais. Découverte de cette racine goût caramel qui gagne du terrain chez la jeune génération.

« La chicorée est une plante, le café un fruit. » Stéphane Catrice dresse le portrait du produit qu’il torréfie et commercialise avec sa femme Agnès Lutun. « Ça ressemble à un gros panais ou une betterave. » Un végétal qui nous vient des Pays-Bas. Puis qui a migré vers Valenciennes dans le Nord. Un produit qui, sous forme de boisson, va trouver un énorme succès en France.

Lutun, tel est le nom de la famille d’Agnès « qui valorise la racine de chicorée depuis 1934 avec différents métiers. » Le père d’Agnès s’est tourné vers la torréfaction en 1985, alors que l’activité précédente était le séchage. Aujourd’hui, un petit lutin décore les différents produits de la gamme. Un clin d’oeil au nom. Et Agnès a été rejointe il y a un an par son mari sur leur entreprise du Pas-de-Calais à Oye-Plage.

Suivre le chemin de la chicorée

La racine, une fois récoltée, est apportée au séchoir. Étape qui n’est plus maîtrisée par les Lutun. Les morceaux de chicorée déshydratés, les cossettes, arrivent dans l’usine familiale. Elles vont basculer dans deux gros torréfacteurs. « Il y a un secret de fabrication concernant le temps et les températures pour la torréfaction », confie Stéphane.
Ensuite passage dans la salle du concassage. « C’est une gare de trie SNCF où la marchandise part dans tous les sens pour arriver avec la granulométrie que l’on souhaite pour les différents usages. »

Ce petit goût de caramel est obtenu grâce à la torréfaction. Et la chicorée, comme l’assure Stéphane, récent convaincu qui n’en a pas toujours bu, semble avoir tout pour elle. « Elle est sans excitant et peut être consommée toute la journée par toute la famille. » Il évoque son amertume qui lui confère du caractère et de la rondeur. Ainsi que la présence de fibres dans ce produit 100 % végétal « que l’on travaille de plus en plus de façon bio ».

En découdre avec la boisson de grand-mère

Le monde de la chicorée « bouge » en ce moment. Stéphane le sent. Une place leur est faite sur le marché. Une fierté que de voir ce produit régional, dont la culture est favorisée par les terres légères et sableuses, séduire à l’étranger beaucoup, en France de plus en plus. « En fait tout est parti du siège de l’Angleterre par Napoléon, on ne recevait plus de café. » Stéphane nous contextualise en déambulant dans l’usine. « La chicorée a été cultivée en quantité impressionnante jusqu’au début du XXIe siècle. »

Un peu d’histoire avec Agnès Lutun

Agnès, ingénieur alimentaire de formation, maîtrise les différentes dimensions qui entourent son produit. Chimie, histoire, agriculture. Deux tasses de chicorée sont posées sur la table, la cheffe d’entreprise que l’on sent très dynamique revient en arrière.

« On parle de la Chicorée depuis très longtemps, notamment dans la bible. Elle faisait partie de la pharmacopée (recueil officiel national des médicaments). Les moines ont commencé à travailler sa torréfaction aux Pays-Bas pour pouvoir avoir une boisson locale le matin. Ça s’est développé entre les deux guerres. Tellement qu’il y avait une taxe sur la chicorée, de la même manière que sur le sel. »

« Les français sont habitués au goût de la chicorée, ils ne s’en souviennent pas toujours mais ils le connaissent bien. » Tout le monde a en mémoire cette boîte jaune cylindrique au couvercle marron, celle de la Ricoré. « Et elle est à 60 % composée de chicorée. » Et si le produit est tombé en désuétude ces dernières années, le couple pense que le secteur est « porteur ».

« Je me souviens, ma grand-mère en avait… » Cette phrase, les Lutun aimeraient moins l’entendre. « La jeune génération n’a pas d’a priori sur la chicorée », se rassure Stéphane qui espère la convaincre avec le vrac, la gamme bio, et surtout, « le levier de développement » des prochaines années, « la cuisine ».

L’épice du Nord à toutes les sauces

Petit sachet de 3g, plus gros de 500 kg à une tonne. La chicorée torréfiée et concassée se retrouve en différents formats. Dont 70 % partent à l’étranger. États-Unis, Allemagne, Australie, etc. Au niveau international, pas de préjugés. « Les gens aiment bien la french touch, la torréfaction à la française, les produits assez forts. » Leurs clients majeurs ? des marchands de café, des industriels et surtout des herboristes qui font leurs mélanges.

Les recettes de Stéphane

La chicorée peut se boire au petit-déjeuner, mélangée ou non au café. Et sa version liquide, concentrée, est le parfait allié de la cuisine.
Saumon gravlax, queue de lotte, osso buco, magret de canard à la chicorée. Agnès et Stéphane, mais aussi des cuisiniers, ont tenté d’insérer la racine à leurs plats.
Stéphane nous dévoile ses préférences. « Dans une sauce c’est un exhausteur de goût. » Il revient sur la recette du filet mignon de porc chicorée présentée dans Quatre à table à la télé. « Il y a les desserts aussi. Deux petites recettes très faciles : un yaourt nature avec un peu de chicorée, une crêpe avec un trait de cassonade et de la chicorée. » 

La coloration et l’aromatisation. Deux atouts qui la rendent intéressante dans l’univers alimentaire. « Ça s’est toujours fait dans la région de cuisiner avec la chicorée », assure Stéphane. Sa vertu colorante plaît aux charcutiers et poissonniers qui reviennent à des colorants naturels. Et sa saveur est mêlée à des gâteaux au spéculoos, des confitures, des pâtées ou encore à la bière. La petite boutique des Lutun présente cette variété, concoctée par des artisans du coin.

Liquide, en poudre, en grains plus ou moins torréfiés, la chicorée est « l’épice des Hauts-de-France » par excellence. Chaude et réconfortante dans la tasse, elle s’exprime avec force dans l’assiette.

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